Olive verdi

Le olive verdi sono il frutto dell’olivo: di piccole dimensioni (anche se ne esistono di grandi e addirittura giganti, come le olive verdi Bella di Cerignola), dal colore verde più o meno brillante, sono uno degli alimenti alla base della cucina mediterranea. Provengono infatti dal bacino mediterraneo e la maggior parte di esse è utilizzata per ricavarne olio di oliva; tutte le altre vengono trattate e rese commestibili prima di essere vendute. Le olive verdi crude, così come vengono colte dagli alberi, non sono infatti commestibili: è necessario sottoporle ad un processo di raffinazione e fermentazione per poterle mangiare.

Tutte le olive hanno al loro interno un duro nocciolo legnoso: spesso viene rimosso e sostituito con pezzetti di aglio o peperoncino per renderle più appetitose, ad esempio come nella ricetta delle olive verdi alla calabrese, schiacciate e condite saporitamente una volta ripiene. Sempre per questo motivo è possibile acquistare barattoli o lattine di olive verdi denocciolate, e utilizzarle direttamente come snack o aperitivo.

Tra gli usi più diffusi in cucina delle olive verdi c’è sicuramente quello di condimento: per insalate, come topping per la pizza e come aggiunta a pane e focaccia, ma anche come ingrediente per insaporire salse e stufati.

Le olive possono essere raffinate sott’olio,  in acqua, in sale o con la soda. Dopo essere state trattate o fatte fermentare sono venduti in salamoia di aceto di vino e olio di oliva o salate a secco. Le olive verdi sotto sale possono anche essere fatte essiccare al forno e poi consumate.

Come conservare le olive verdi? Una volta aperto, se ben sigillato il barattolo può rimanere in frigorifero da 12 a 18 mesi.

Qual è la differenza tra olive verdi e olive nere?

Le olive verdi sono solitamente più consistenti e leggermente più amare di quelle nere. Il sapore e la compattezza dipendono però anche dal metodo usato per raffinarle e da quanto a lungo sono state trattate.

Sia le olive verdi che le olive nere provengono dalla stessa pianta: la differenza sta nel grado di maturità raggiunto dai frutti e dal momento in cui vengono colti. Le olive verdi vengono raccolte tra ottobre e novembre, quelle nere a dicembre, quando sono più mature e quindi più scure.

Entrambe vengono immerse in salamoia per circa 12 mesi e lasciate fermentare, per assumere il tipico sapore aspro e perdere il più possibile il loro carattere amaro. Alcune olive, solitamente quelle destinate alle lattine, vengono trattate con la soda prima di passare alla salamoia per velocizzarne la fermentazione: rispetto alle olive trattate in modo naturale sono però molto meno saporite.

Valori nutrizionali delle olive verdi

Le olive verdi hanno un contenuto di sale più alto rispetto alle olive nere, per il resto i loro valori nutrizionali sono molto simili. Sono apprezzate per i loro benefici alla salute visto che sono ricche di nutrienti: sono uno snack con pochissimi carboidrati, il 4-6%, dei quali la maggior parte è composta da fibre. Abbondano di grassi monoinsaturi come l’acido oleico, hanno un basso contenuto di grassi (11-15%) e possono essere utili per mantenere basso il livello del colesterolo.

100 grammi di olive verdi contengono 145 calorie e alte dosi di vitamina E, vitamina A, ferro, rame e calcio. Sono inoltre considerate dei potenti antiossidanti e hanno proprietà anti–infiammatorie.

Le olive verdi si possono consumare in gravidanza.