Conservare un frutto molto vicino al suo punto di congelamento può rallentarne il deterioramento e preservarne meglio alcune caratteristiche, ma questo non significa che il frigorifero di casa debba essere impostato sotto 0 °C. Un nuovo studio pubblicato il 9 settembre 2026 su Food Quality and Safety ha analizzato un ibrido tra susina e albicocca, Prunus domestica × armeniaca. I ricercatori hanno misurato per questi frutti un punto di congelamento di circa −3,1 °C e hanno scelto −1 °C come temperatura di conservazione “near-freezing”, cioè vicina al congelamento. Rispetto alla temperatura ambiente e alla refrigerazione convenzionale, questa condizione ha preservato meglio consistenza, solidi solubili, acidità e profilo aromatico, riducendo anche la perdita di peso.
Che cosa significa conservare un frutto vicino al punto di congelamento
Il concetto di near-freezing storage non indica semplicemente una temperatura “vicina a zero”. Significa mantenere il prodotto al di sopra del suo specifico punto di congelamento, cercando però di avvicinarsi abbastanza da rallentare i processi che portano al deterioramento.
Nello studio, il punto di congelamento dell’ibrido susina-albicocca era di circa −3,1 °C. I ricercatori hanno quindi effettuato la conservazione near-freezing a −1 °C, confrontandola con la temperatura ambiente e con una refrigerazione convenzionale. Si tratta quindi di una condizione definita in modo sperimentale per quel particolare frutto, non di una temperatura universale valida per tutta la frutta.
Ed è una distinzione importante: temperature molto basse possono essere utili per alcuni frutti, mentre per altri il freddo eccessivo può provocare alterazioni della qualità. Anche negli studi sulla conservazione post-raccolta il rapporto tra temperatura e frutto viene quindi valutato caso per caso.
Che cosa si è conservato meglio a −1 °C
I risultati riguardano soprattutto la qualità commerciale e sensoriale del frutto. Rispetto alle altre due condizioni testate, lo stoccaggio a −1 °C ha mantenuto meglio la consistenza e ha limitato la perdita di peso. I ricercatori hanno inoltre osservato una migliore conservazione dei solidi solubili e dell’acidità titolabile, due parametri legati alle caratteristiche del frutto durante la maturazione e la conservazione.
Anche il profilo dei composti volatili collegati all’aroma ha subito variazioni più contenute. Nelle analisi di approfondimento, il trattamento near-freezing è stato inoltre associato a una migliore integrità delle pareti e delle membrane cellulari e a un rallentamento della perdita di amido e saccarosio.
Questo, però, non equivale a dimostrare un beneficio nutrizionale o per la salute. Lo studio riguarda soprattutto la conservazione post-raccolta della qualità e dell’aroma.
No, lo studio non dice di impostare il frigorifero di casa a −1 °C
Qui la distinzione tra ricerca post-raccolta e conservazione domestica diventa essenziale. Il Ministero della Salute indica per il frigorifero domestico una temperatura di circa 4-5 °C nella zona centrale, precisando inoltre che le diverse parti dell’apparecchio possono avere temperature differenti.
Lo studio non modifica questa indicazione. I ricercatori hanno lavorato in condizioni controllate su uno specifico ibrido di frutta, dopo averne determinato sperimentalmente il punto di congelamento. Abbassare semplicemente il frigorifero domestico a temperature sotto zero potrebbe invece congelare o danneggiare altri alimenti e non riprodurrebbe le condizioni della ricerca.
Per la conservazione in casa restano quindi valide le indicazioni del produttore del frigorifero e quelle previste per i singoli alimenti.
Cosa c’entra con lo studio sui surgelati a −15 °C
Qualche giorno fa abbiamo analizzato anche uno studio sui surgelati conservati a −15 °C invece di −18 °C. I due lavori riguardano situazioni molto diverse, ma mettono in evidenza lo stesso principio: pochi gradi possono fare una differenza concreta nella conservazione degli alimenti, e la temperatura va interpretata nel contesto in cui viene studiata.
Nel caso dei surgelati, gli alimenti erano già congelati e la ricerca valutava che cosa accadesse aumentando la temperatura di conservazione da −18 a −15 °C. Nel nuovo studio, invece, l’obiettivo è opposto: mantenere un frutto fresco appena sopra il suo punto di congelamento senza congelarlo.
Per questo le temperature dei due studi non sono intercambiabili e nessuno dei due risultati può essere trasformato automaticamente in una nuova impostazione per gli elettrodomestici domestici.
Che cosa possiamo concludere davvero
Il nuovo lavoro suggerisce che la conservazione vicino al punto di congelamento può essere una strategia efficace per mantenere più a lungo qualità commerciale e caratteristiche aromatiche dell’ibrido susina-albicocca studiato. Non dimostra però che −1 °C sia la temperatura ideale per tutta la frutta né propone di modificare la temperatura del frigorifero domestico.
C’è anche un elemento di trasparenza da considerare: al momento della pubblicazione di questo articolo, il lavoro è disponibile su Food Quality and Safety come accepted manuscript, cioè il manoscritto scientifico accettato dopo la revisione ma non ancora nella versione tipografica definitiva. Oxford University Press precisa che la versione finale potrà quindi presentare modifiche editoriali, mentre il DOI resterà invariato.
