Pancetta

La pancetta è un ingrediente tra i più utilizzati nella cucina italiana: a differenza del bacon anglosassone, con cui può venire confusa, proviene da un taglio di suino ben preciso, il ventre. Il sapore e la consistenza la rendono l’aggiunta perfetta per diverse ricette di pasta, torte salate e come condimento extra per la pizza.

Lavorazioni e tipi di pancetta

Si tratta di un salume diffuso su tutto il territorio italiano, e in base alla regione di provenienza è possibile trovarla lavorata in diversi modi:

• arrotolata: con o senza cotenna, assume le sembianze di un classico salame. Questa variante può prevedere anche l’aggiunta al proprio interno di un blocco di coppa, ottenendo così il salume noto come pancetta coppata;
• steccata: in questo caso la pancetta con cotenna viene piegata e tenuta compatta tra due assi di legno legate tra loro;
• tesa: con la cotenna, è una delle lavorazioni tradizionali toscane, ha l’aspetto di un blocco squadrato e può essere aromatizzata con aglio o semi di finocchio.

Queste lavorazioni subiscono poi una successiva stagionatura, che va dai due ai quattro mesi. A differenza della pancetta dolce, invece, nel caso della pancetta affumicata non si ricorre alla stagionatura.

In base alla ricetta finale, la pancetta può essere servita sia a fette più o meno spesse, ideali per avvolgere ingredienti e arricchirne il sapore grazie all’inconfondibile gusto, come nel caso di involtini o frittatine con pancetta croccante, oppure ridotta in cubetti, per insaporire sughi come quello fave pancetta e pomodorini, zuppe di legumi e fagioli o essere sparsa sopra la pizza.