Lievito madre

Il lievito madre è un impasto a lievitazione naturale, fondamentale per preparare pane, pizza e altre ricette gustose e leggere. È possibile farlo in casa perché ha bisogno solamente di due ingredienti fondamentali: acqua e farina. L’unica accortezza necessaria è quella di mantenerlo attivo, rinfrescando periodicamente l’impasto con acqua e farina, in modo da favorirne la fermentazione: prendersi cura del proprio lievito madre è parte del processo che lo rende un ingrediente così speciale.

Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è un impasto composto da due soli ingredienti, farina e acqua, tanto semplice quanto efficace. Unendoli si crea un impasto acido spontaneo grazie ai microorganismi presenti nei due elementi e nell’ambiente, ed il prodotto della fermentazione lattica (differente perciò da quella alcolica del lievito di birra) dell’impasto ottenuto sprigiona gas avviando la crescita del lievito madre. Una volta attivo potrà essere usato sia per ricette salate che per ricette dolci.

Il lievito madre è un lievito vivo: per mantenerlo è necessario rinfrescarlo aggiungendovi farina e acqua una volta a settimana, avendone cura e controllando che rimanga alla temperatura giusta. Qualora non lieviti abbastanza e non cresca di volume può essere necessario lavare l’acidità residua con un bagnetto di acqua e zucchero, rigorosamente prima del rinfresco. Infine, è anche un impasto “generoso”: gli esuberi di lievito madre possono essere riutilizzati per piadine, cracker e focaccine, evitando così gli sprechi.

Come fare in casa il lievito madre

Vista la semplicità della ricetta, fare il lievito madre in casa è un’operazione facile, ma va comunque prestata molta attenzione ai tempi di crescita del lievito e all’attività di rinfresco dell’impasto, in modo da consentire una corretta fermentazione degli ingredienti. Come si fa il lievito madre? La ricetta da fare in casa è molto semplice, dopo aver impastato 100 g di farina e 50 ml di acqua è necessario far riposare il composto dei due ingredienti per 48 ore e lasciarlo crescere in un capiente barattolo di vetro coperto, ma senza guarnizione, per permettere il passaggio di aria fondamentale alla crescita della pasta madre. Successivamente si potrà procedere con il rinfresco e poi il nuovo impasto andrà lasciato a riposo 48 ore e l’operazione di rinfresco andrà ripetuta ogni 48 ore per due settimane: quando è pronto il lievito madre raggiunge una dimensione triplicata o addirittura quadruplicata rispetto a quella di partenza.

Successivamente si potrà procedere con il rinfresco, che consiste nel prelevare una porzione di impasto, aggiungervi l’equivalente del peso in farina e la metà in acqua e impastare nuovamente. Quest’operazione può essere realizzata sia a mano sia con robot da cucina e impastatrici. Il nuovo impasto andrà lasciato a riposo 48 ore e l’operazione di rinfresco andrà ripetuta ogni 48 ore per due settimane: quando è pronto il lievito madre raggiunge una dimensione triplicata o addirittura quadruplicata rispetto a quella di partenza.

Quanti rinfreschi prima di usarlo? Generalmente il lievito madre è attivo dopo due settimane di rinfreschi, ma non esiste un dato definitivo su quanto deve lievitare poiché molto dipende dal tipo di ingredienti scelti, dalla temperatura di conservazione e persino dal periodo dell’anno in cui viene avviato. La soluzione migliore perciò rimane quella di monitorarlo attentamente e una volta pronto curarlo con premura.

Il lievito può essere conservato in frigo fino ad una settimana senza effettuare ulteriori rinfreschi, sia nel barattolo che, volendo, anche da legato: basterà prepararne un panetto da avvolgere con un canovaccio e da legare con uno spago e lasciarlo in frigorifero.

Purtroppo è necessaria l’eliminazione immediata e completa del lievito nel caso compaia muffa in superficie (non basta rimuovere la parte interessata, è sintomo della compromissione di tutto l’impasto).

Per preparare il lievito madre fai da te non basta dunque solo mescolare acqua e farina: è necessario procurarsi i giusti accessori, come barattoli di vetro adatti ad ospitare l’impasto una volta cresciuto, assicurarsi che nel luogo in cui verrà conservato ci sia una temperatura costante e dedicargli tempo e cure.

Infine, considerata la gestione impegnativa dell’impasto, per chi volesse procurarselo già pronto o cercare un innesto per cominciare a coltivare il proprio, dove si compra il lievito madre? Un tempo il lievito naturale era ancora più diffuso di ora, visto che era usanza comune fare il pane in casa, quindi era facile procurarselo grazie alla generosità di forni o panetterie; oggi è disponibile una fitta rete di appassionati che lo produce ed è lieta di cederne una porzione per far avviare anche ad altri questa coinvolgente attività.

La scelta della farina

La caratteristica fondamentale da tenere d’occhio nella scelta della farina per l’impasto è la forza (indicata sulla confezione con la lettera W, corrispondente all’indice di capacità panificabile): una farina forte ha una maggiore quantità di glutine e grazie alle proprietà di quest’ultimo assorbirà più liquidi e tratterrà più anidride carbonica, donando all’impasto elasticità e resistenza. Per questo motivo è la scelta ideale per realizzare un lievito adatto ad impasti voluminosi come quelli di pizza, pane e dolci compatti.

Quale farina usare dunque? La farina 00 e la farina 0 sono due delle farine di grano tenero più comuni perché più facili da reperire in casa, ma il lievito madre si può ottenere anche con la farina 1, la farina 2 e la farina di tipo integrale, ricche di germe e crusca. Un’altra farina molto utilizzata è la farina Manitoba, da sola o in combinazione con la farina 0 e 00, grazie al suo coefficiente di forza molto alto (superiore a 350 W).

Possono essere utilizzate anche farine provenienti da altri cereali, come la farina di segale, in combinazione con farine forti di grano tenero. In alternativa, per chi desidera un lievito senza glutine, è possibile usare il grano saraceno, o mischiare farina di riso e farina di mais, aggiungendo acqua e un cucchiaino di miele, ottenendo così un prodotto adatto alla consumazione da parte dei celiaci.

Lo starter per il lievito madre: quali ingredienti scegliere

Gli ingredienti essenziali per fare il lievito madre in casa sono quindi solamente due: farina e acqua. È però possibile velocizzare il processo di fermentazione aiutandosi con i cosiddetti starter, ossia agenti attivatori, rappresentati da ingredienti dall’alto contenuto zuccherino.

Tra questi, i più usati sono:

• il miele e i succhi molto dolci, come quello alla pera, da aggiungere direttamente tra gli ingredienti iniziali senza necessità di ulteriore lavorazione;
• alcuni tipi di frutta come le mele o l’uva passa (uvetta), che vanno però frullati e lasciati a macerare prima di essere uniti all’impasto;
• infine lo yogurt, per il primo impasto ma non per i rinfreschi, che andranno effettuati con l’acqua.

Per chi desiderasse facilitare la crescita della pasta madre senza aggiungere altri ingredienti oltre all’acqua e alla farina è comunque possibile lasciare l’impasto accanto a un cesto di mele: la contaminazione di batteri faciliterà la fermentazione del lievito madre.

Tipi di lievito madre

Il lievito madre è conosciuto anche come pasta madre, lievito naturale o pasta acida naturale, e una volta ottenuto può essere rinfrescato continuamente: può risultare complicato chiedersi quanto dura visto che ne esistono di secolari ancora attivi.

Sono presenti anche due varianti di lievito madre, per poterlo conservare e consumare più agevolmente:

• lievito madre liquido: è anche noto come licoli, ossia Lievito in Coltura Liquida. Si tratta di lievito madre idratato con una quantità d’acqua tale da renderlo liquido: ha la stessa origine della pasta madre ma una volta stabilizzato va diluito con una quantità d’acqua maggiore e conservato in frigorifero. Inoltre, a differenza del lievito madre solido non ha bisogno di rinfresco prima di essere utilizzato;
• lievito madre in polvere: è a tutti gli effetti lievito madre disidratato, simile ad un prodotto liofilizzato granulare. Per utilizzarlo in cucina è necessario farlo rinvenire reidratandolo con acqua naturale tiepida, mescolando e lasciandolo riposare un paio di minuti. Il lievito madre secco è molto comodo da usare per avere la pasta madre sempre a disposizione, senza i tempi e le esigenze di rinfresco dell’impasto solido; va però considerato che si tratta di lievito madre morto, con un potere lievitante inferiore a quello fresco.

Lievito madre o lievito di birra? Le differenze elencate e spiegate

Quando si tratta di scegliere il lievito per le proprie ricette, il dubbio sorge spontaneo: meglio il lievito madre o di birra?

Si tratta sostanzialmente di due ingredienti dall’azione simile ma dalla composizione ben diversa: il lievito di birra è a tutti gli effetti un lievito, la pasta madre è l’insieme di vari microorganismi ed è un impasto “vivo”, che necessita di cure e attenzioni per rimanere impiegabile in cucina.

Il lievito di birra, fresco o disidratato, viene preferito in situazioni che richiedono una maggiore velocità: sia per la facilità con la quale è possibile procurarselo (basta acquistarlo al supermercato a differenza del lievito madre “autentico” che ha bisogno di settimane per risultare attivo) che per la rapidità di lievitazione una volta usato. Può però essere mal tollerato da soggetti sensibili o dare gonfiore, e tende a seccarsi più facilmente.

Il lievito madre di contro presenta numerosi benefici aggiuntivi rispetto a quello di birra, come un sapore più deciso e la presenza di fermenti lattici e probiotici, che contribuiscono a riequilibrare la flora batterica e a renderlo così altamente digeribile.

Infine, i prodotti realizzati con l’uno o l’altro lievito presentano anche differenze estetiche: il lievito madre dà vita a pani più compatti, con alveoli molto piccoli, mentre quello di birra produce pane soffice, dagli alveoli più grandi, talvolta sfogliato o addirittura cavo all’interno.

Ricette con lievito madre, proporzioni e dosi

Ma come si usa il lievito madre e quali prodotti sono ideali per essere realizzati grazie a questo prezioso ingrediente? La risposta è semplice, visto che il lievito naturale è perfetto per la panificazione ed è indicato sia per fare il pane in casa che per preparare l’impasto della pizza: dopo rinfresco e lievitazione basta prelevarne la quantità necessaria, rimuovendo la parte più superficiale, e aggiungerla da mescolare ai propri impasti.

Il lievito madre naturale può essere usato anche per ricette dolci, in quanto è fondamentale per la corretta lievitazione e crescita del panettone, del pandoro e della colomba pasquale.

Quando si imposta il lievito madre è bene prestare molta attenzione alla proporzione tra gli ingredienti: nel caso della ricetta base, la farina deve sempre essere il doppio dell’acqua; per il rinfresco, la proporzione rimane 1:1:0,5 (una dose di impasto, una dose di farina e mezza di acqua).

Per sapere quanto usarne per gli impasti, invece, tenere a mente che 100 g è la dose ideale di lievito madre per 500 g di farina, così come 200 g è quella per 1 kg di farina.