La tortiera è un recipiente usato per la cottura al forno di dolci ma anche di torte salate. La classica tortiera è realizzata in metallo e foderata con un rivestimento antiaderente, ma ne esistono di tutte le forme, dimensioni e materiali: le più comuni sono in alluminio o silicone, si possono però trovare in vendita anche tortiere prodotte in ceramica e in vetro. Una delle caratteristiche principali di questo utensile da cucina è la cerniera: molte tortiere sono infatti apribili, in modo da permettere di liberare la torta agevolmente una volta terminata la cottura.

È possibile comprare set di tortiere di più dimensioni, in modo da avere sempre a portata di mano stampi di diametro e altezza differenti: è importante usare la tortiera giusta quando si prepara una torta, in quanto il risultato finale dipende anche dal tipo di contenitore utilizzato.

Tipologie di tortiera

In base al tipo di tortiera scelta si otterranno torte dalla forma differente: in alcuni casi, come per la cheesecake e per la torta bundt, è necessario avvalersi di stampi particolari. Di seguito i tipi più diffusi di tortiere e stampi:

tortiera tradizionale: di solito sono circolari, quadrate o rettangolari. Di norma hanno lati alti e fondi piatti. Alcune tortiere sono fisse e chiuse, il che può rendere difficile la rimozione delle torte una volta cotte, perciò per ovviare al problema alcune hanno un fondo rimovibile, che rende il processo molto più facile;
tortiere di forma particolare: le tortiere, in metallo o in silicone, possono avere anche forme e dimensioni più insolite, da scegliere in base all’aspetto finale che si desidera per i propri dolci. Un accorgimento utile è quello di ungerle un po’ di più rispetto alle tortiere classiche data la peculiarità delle loro forme;
stampo apribile: gli stampi di questo tipo sono più comunemente rotondi ma possono essere quadrati o addirittura a forma di cuore. Hanno un fondo rimovibile e pareti laterali che si adattano alla sagoma della base, tenute insieme da un morsetto. Sono ottimi per i dolci delicati e che non possono essere capovolti come le cheesecake: per rimuovere questo tipo di dolce basta aprire la fascetta per allentare i sostegni laterali e toglierli dalla torta;
stampo per Angel food cake: questa torta ha bisogno di uno stampo ben preciso: una tortiera rotonda, con un cilindro cavo al centro, in modo da ottenere un dolce a forma di ciambella, con il classico “buco” in mezzo. Di solito questa tortiera è composta da due pezzi che si combinano insieme per rendere più facile la rimozione della torta una volta raffreddata;
stampo per Bundt cake: anche la Bundt cake, tipica della tradizione americana (sebbene sia ispirata al Kugelhupf europeo), necessita di uno stampo specifico. La tortiera per questo dolce ha lati scanalati, progettati per conferirgli la sua forma classica e differenziarlo dalle altre torte.