Le uova in frigorifero o fuori? Le compriamo al supermercato su uno scaffale non refrigerato e poi, una volta arrivati a casa, molti di noi le mettono in frigorifero. C’è anche chi lava il guscio prima di riporle, pensando così di eliminare eventuali contaminazioni. Ma qual è davvero il comportamento corretto?
A riaccendere l’attenzione su queste abitudini è un nuovo studio pubblicato sull’International Journal of Gastronomy and Food Science, che ha analizzato conoscenze, convinzioni e falsi miti relativi alla sicurezza alimentare in un campione di persone residenti in Sicilia. Fra le domande proposte c’erano proprio la conservazione domestica delle uova e l’abitudine di lavarle appena acquistate.
Lo studio deve però essere interpretato correttamente. Gli autori lo definiscono esplorativo e il campione non è rappresentativo dell’intera popolazione siciliana, tanto meno di quella italiana. Non possiamo quindi concludere che “gli italiani sbagliano a conservare le uova”. Il dato interessante è piuttosto la persistenza di convinzioni e abitudini che possono non coincidere con le attuali indicazioni sulla sicurezza alimentare.
Le uova vanno messe in frigorifero dopo l’acquisto?
Per la cucina domestica italiana, sì. L’Istituto Superiore di Sanità indica di conservare le uova nel loro contenitore originale, sul ripiano centrale del frigorifero, dove la temperatura rimane più costante.
Può sembrare strano, perché poco prima le abbiamo prese da uno scaffale non refrigerato. I due momenti, però, non sono in contraddizione.
Prima della vendita, infatti, per le uova di categoria A la normativa europea tende a evitare bruschi cambiamenti di temperatura. La formazione di condensa sul guscio può infatti creare condizioni favorevoli alla contaminazione.
Una volta portate a casa, invece, il frigorifero consente di mantenerle a una temperatura più stabile.
Perché è meglio lasciarle nella confezione
Il contenitore originale protegge le uova e permette di conservare insieme anche le informazioni riportate sull’imballaggio.
Il ripiano centrale è inoltre preferibile alla porta del frigorifero: ogni apertura provoca variazioni di temperatura più marcate proprio negli scomparti della porta.
Non è quindi necessario trasferire automaticamente le uova nel portauova incorporato nell’elettrodomestico.
Le uova vanno lavate prima di metterle in frigorifero?
Qui il gesto apparentemente più igienico può essere fuorviante. Il Regolamento delegato UE 2023/2465 stabilisce che le uova di categoria A non siano normalmente lavate o pulite prima o dopo la classificazione. La stessa normativa spiega che lavaggio e pulizia possono danneggiare il guscio e la cuticola, la barriera naturale che contribuisce a ostacolare l’ingresso dei batteri.
Per le normali uova acquistate al supermercato, quindi, non è opportuno lavare sistematicamente il guscio sotto l’acqua prima di riporle.
È una precisazione importante anche perché sul web si possono trovare vecchi materiali informativi italiani con indicazioni differenti. Per una guida destinata al consumatore di oggi è preferibile utilizzare le fonti istituzionali e normative più aggiornate.
Cosa fare se il guscio è incrinato?
Il guscio fa parte della protezione dell’uovo. Per questo conviene controllare che sia integro già al momento dell’acquisto.
Nella gestione quotidiana è inoltre importante evitare contaminazioni crociate: dopo avere manipolato gusci e uova crude è buona pratica lavarsi le mani e pulire gli utensili e le superfici eventualmente entrati in contatto con l’uovo.
Cosa ci insegna davvero il nuovo studio
Lo studio siciliano non serve a stabilire quanti italiani conservino male le uova. Mostra piuttosto quanto sia facile trasformare una pratica familiare in una regola data per scontata.
Nel caso delle uova, le indicazioni per la cucina domestica italiana possono essere riassunte così: una volta a casa, conservarle nella confezione originale sul ripiano centrale del frigorifero e non lavarle preventivamente sotto l’acqua.
