Quando prepariamo broccoli, cavolfiori, barbabietole o ravanelli, alcune parti finiscono spesso tra gli scarti quasi automaticamente. Ma gambi e foglie non sono necessariamente sinonimo di rifiuto alimentare. Un nuovo studio pubblicato sull’International Journal of Gastronomy and Food Science ha esplorato proprio la possibilità di trasformare alcune parti commestibili ma abitualmente scartate delle verdure in nuovi alimenti, coinvolgendo professionisti della gastronomia e consumatori nella progettazione.
La ricerca, condotta in Uruguay, ha preso in considerazione gambi e foglie di broccoli, cavolfiori, barbabietole, bietole, rape e ravanelli: parti che gli autori definiscono ampiamente riconosciute come commestibili, ma che nella pratica quotidiana vengono frequentemente eliminate. È una distinzione importante: lo studio non sostiene che qualsiasi buccia, gambo, foglia o altro scarto vegetale possa essere mangiato.
Dalle parti scartate delle verdure sono nate più di 200 idee
Lo studio di Agustina Vitola e colleghi è stato organizzato in due fasi. Nella prima sono stati realizzati due workshop di co-creazione, uno con professionisti della gastronomia e uno con consumatori. Da questi incontri sono emerse oltre 200 idee per utilizzare gambi e foglie in categorie molto diverse: piatti pronti, condimenti, prodotti fermentati, snack e bevande.
I ricercatori hanno quindi selezionato otto concept da sottoporre a uno studio online con 198 partecipanti. Non si trattava, quindi, di confrontare otto prodotti già presenti sul mercato né di dimostrare che quelle formulazioni fossero nutrizionalmente migliori: l’obiettivo era capire come i consumatori percepissero le idee sviluppate attraverso il processo di co-design.
Ed è proprio qui che emerge uno degli aspetti più interessanti della ricerca: per convincere a mangiare ciò che normalmente consideriamo uno scarto, sembra contare molto quanto il prodotto finale ci appare familiare.
Burger, pasta e cracker sono le idee che hanno convinto di più
Tra gli otto concept valutati, quelli più familiari hanno ottenuto i risultati migliori: burger con gambi e foglie di verdure, pasta secca arricchita con gambi e foglie e cracker contenenti le stesse parti vegetali hanno raggiunto un gradimento atteso di 7,3 punti su 9. Più dell’85% dei partecipanti li ha inoltre considerati prodotti con buone probabilità di successo sul mercato.
Questo non significa che burger, pasta e cracker realizzati con queste parti delle verdure siano stati dimostrati come “migliori” degli equivalenti tradizionali. Il risultato riguarda la percezione dei concept da parte dei partecipanti, non una prova comparativa su gusto, composizione nutrizionale o prestazioni di prodotti commerciali.
Lo studio suggerisce piuttosto un’altra lettura: recuperare un ingrediente normalmente scartato potrebbe risultare più accettabile quando viene inserito in un alimento che il consumatore conosce già. Familiarità, praticità e attrattiva sensoriale sono infatti emerse tra le caratteristiche considerate importanti nella progettazione.
Quindi possiamo mangiare gambi e foglie invece di buttarli?
Non possiamo trasformare il risultato dello studio in una regola generale del tipo “gli scarti delle verdure si possono mangiare”. La ricerca ha preso in esame parti vegetali precise, considerate commestibili dagli autori: gambi e foglie di broccoli, cavolfiori, barbabietole, bietole, rape e ravanelli. Inoltre, il lavoro è stato condotto in Uruguay e aveva come obiettivo la progettazione di nuovi prodotti per la ristorazione e per piccole imprese alimentari.
È quindi più corretto parlare di uso integrale di alcune verdure che di recupero indiscriminato degli “scarti”. Prima di utilizzare una parte che normalmente non mangiamo bisogna sapere con certezza che sia commestibile e adatta all’uso previsto: il fatto che qualcosa appartenga a una pianta alimentare non rende automaticamente commestibile ogni sua parte.
C’è poi un altro limite interessante. Durante la ricerca alcuni partecipanti hanno suggerito di promuovere questi prodotti facendo leva anche sui possibili benefici per la salute. Ma questa è un’opinione emersa dai partecipanti, non un beneficio sanitario dimostrato dallo studio. La ricerca riguarda soprattutto co-creazione e accettazione dei prodotti, non dimostra che mangiare queste parti produca specifici vantaggi per la salute.
Ridurre gli sprechi può partire anche da ciò che chiamiamo “scarto”
Il punto più utile dello studio è allora meno spettacolare, ma più concreto: una parte del cibo che eliminiamo può dipendere anche dalle nostre abitudini e percezioni su ciò che consideriamo commestibile. Gli autori hanno provato a intervenire proprio su questa barriera trasformando parti poco valorizzate delle verdure in alimenti riconoscibili e familiari.
Per la cucina domestica non significa che dobbiamo iniziare a utilizzare qualsiasi scarto. Significa piuttosto che, quando una parte della verdura è effettivamente commestibile, vale la pena chiedersi se debba necessariamente finire nel cestino oppure se possa diventare un ingrediente. È una distinzione che permette di parlare di cucina antispreco senza sacrificare la sicurezza alimentare.
