Strutto

Lo strutto è un grasso animale ricavato dal maiale, molto usato in cucina per diversi scopi: sia per friggere che per dare corposità e massa a prodotti da forno, migliorandone la lievitazione, in impasti dolci e salati come quelli di piadine e tigelle. La sua presenza è una costante nelle ricette tradizionali, anche se ultimamente si tende a sostituirlo con grassi più leggeri.

Differenza tra strutto di maiale, sugna e lardo

Abitualmente lo strutto viene ricavato dal grasso di maiale, grazie alla fusione delle parti più fibrose del tessuto adiposo dorsale del suino come la cotenna, e una volta solidificato assume un aspetto massiccio e cremoso, di colore bianco, praticamente inodore a freddo.

La differenza con il lardo risiede nella parte di grasso dal quale viene ricavato e dal processo subito: il lardo viene infatti ottenuto con il grasso dorsale, salato e lasciato stagionare. La sugna, invece, deriva dallo scioglimento del grasso surrenale e senza cotenna del maiale: può essere mischiata con lo strutto o usata da sola per stagionare il prosciutto, un tempo veniva utilizzata anche per usi non culinari, come unguento o per l’impermeabilizzazione di stivali.

Usi e ricette con lo strutto

La cucina italiana tradizionale prevede molte ricette con lo strutto, sia dolci che salate. Uno dei suoi impieghi più comuni è in aggiunta agli impasti di torte salate e piadine, come nel caso della celebre piadina romagnola, delle crescentine modenesi (o tigelle), del casatiello napoletano e dei taralli (in questo caso si usa anche la sugna, in base alle varianti locali), ma anche per impasti dolci, come la pasta frolla per la pastiera napoletana. Infine, la frittura nello strutto assicura un risultato croccante e saporito!

Per chi desidera ottenere lo strutto fatto in casa, la preparazione è molto semplice, occorre solo un po’ di pazienza: basta tagliarlo a pezzetti, immergerlo in acqua fredda e lasciarlo cuocere per diverse ore in modo da farlo sciogliere, stando attenti a non bruciarlo.

Come sostituire lo strutto

Le abitudini culinarie sono molto cambiate rispetto a quelle della tradizione di una volta, perciò è facile che vengano preferiti allo strutto grassi di origine vegetale o comunque più “leggeri”: una delle alternative più immediate è l’uso del burro o dell’olio di oliva, anche se è necessario tenere in considerazione che hanno punti di fumo diversi quando vengono usati per friggere. Per ottenere una piadina senza strutto si può ricorrere a due cucchiai di olio d’oliva, allo stesso modo per tigelle e casatiello senza strutto basta adoperare al suo posto latte e olio d’oliva.

Lo strutto vegetale è sostanzialmente margarina, un prodotto di origine vegetale sì, ma fortemente raffinato e lavorato (si tratta del grasso idrogenato per eccellenza), e pertanto non al pari di grassi più salutari come l’olio d’oliva.

Valori nutrizionali dello strutto

Lo strutto è un ingrediente noto per essere particolarmente grasso, oltre che saporito: 100 grammi di strutto contengono 892 kcal e 99 grammi di grassi, dei quali quasi la metà grassi saturi. In cucina se ne raccomanda un uso moderato, soprattutto in presenza di patologie vascolari e colesterolo.