Radicchio

Il radicchio è un ortaggio appartenente alla famiglia della cicoria, tipico della zona di Treviso, alla quale deve il nome approvato dalla denominazione IGP, radicchio rosso di Treviso. Ne esistono diverse varietà, che differiscono leggermente per forma e sapore, ma il colore rosso scuro delle striature delle foglie rimane costante, così come la nota amarognola che lo contraddistingue.

Varietà di radicchio

Il radicchio viene coltivato in Veneto tra Treviso, Padova e Venezia. Si divide in due tipologie principali:

• il radicchio precoce;
• il radicchio tardivo.

Il primo è il più amaro, caratterizzato da foglie larghe, e i suoi cespi vengono raccolti a fine estate, ben prima rispetto a quelli del radicchio tardivo, la cui stagionalità è più spiccatamente autunnale e invernale. Entrambe le varietà sono sottoposte ad un processo noto come imbianchimento, necessario per raggiungere il colore e la maturazione giusta, ma il radicchio tardivo viene colto successivamente più tardi e lavorato più a lungo, in modo da assumere un colore vivo e, soprattutto, un sapore meno amaro.

Nel sud del Veneto, invece, viene coltivato il radicchio di Chioggia, un particolare incrocio tra il radicchio tardivo e l’indivia, che grazie alla selezione operata negli anni ’50 ha assunto una forma tondeggiante, pur mantenendo il colore violaceo delle foglie del radicchio rosso. Si tratta di una varietà più amara rispetto a quella tradizionale, e anche più croccante: ciò lo rende ideale per reggere la cottura al forno o in padella mantenendo queste proprietà, che tendono invece a perdersi nel caso del radicchio lungo vista la notevole perdita di acqua che subisce in cottura.

Abbinamenti e ricette con il radicchio

Il radicchio viene molto utilizzato nella cucina locale trevigiana ma è il protagonista di diversi piatti diffusi anche nel resto del territorio italiano, soprattutto al Nord. Tra gli abbinamenti più comuni ci sono quelli con lo speck, con la salsiccia o con le noci, mentre un contrasto agrodolce molto interessante si crea quando il radicchio viene accompagnato da pinoli e uvetta, gorgonzola o altri latticini (basti pensare alla panna e alla besciamella che gli vengono accostate per i primi piatti come la pasta o le lasagne).

Il gusto peculiare del radicchio rende la ricerca dell’abbinamento giusto una sfida avvincente: è meglio cercare ingredienti per addolcirlo o per esaltare la sua amarezza? Oltre a scegliere per le proprie ricette cespi di radicchio tardivo, più dolce rispetto al radicchio precoce, per stemperare il sapore amaro si può cuocere insieme alla cipolla o ad altre verdure dolci e utilizzarlo per ricette come quella delle penne con radicchio e panna, del risotto con radicchio e speck o del risotto con radicchio, noci e gorgonzola.

Infine, il radicchio si presta bene alla cottura ma anche ad essere consumato a crudo come contorno, come nel caso della croccante insalata di radicchio e arance o di quella radicchio, pere, noci e grana.

Valori nutrizionali del radicchio

Il radicchio ha un basso contenuto calorico, circa 23 calorie per 100 grammi, ed è ricco di vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, calcio e ferro, insieme ad altre sostanze antiossidanti.

Grazie alla notevole presenza di acqua e fibre è ottimo per facilitare la digestione: ciò è dovuto anche alla presenza di principi amari, gli stessi sfruttati per la realizzazione di tisane e liquori digestivi.