Provolone
Il provolone è un formaggio tipico della valle padana, può essere dolce o piccante ed è una saporita aggiunta sia a crudo che a cotto.
Il provolone è un formaggio ricavato dalla lavorazione del latte vaccino. Si riconosce per la tipica forma che può essere sferica, a tronco di cono o “a salame” ed è originario del nord Italia, in particolare proviene dalle zone della pianura padana di Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna (da qui la denominazione D.O.P. di Provolone Valpadana), Diversi sono invece il Provolone del Monaco, altro prodotto D.O.P. ma di origine campana, e il provolone impiccato, preparazione tipica lucana in cui il formaggio viene agganciato sopra la brace e lasciato sciogliere.
La caratteristica principale di questo formaggio a pasta filata, oltre all’aspetto e al metodo di conservazione, è relativa al gusto: può essere sia dolce che piccante. Nel primo caso si ha un formaggio a pasta più morbida ed elastica, addizionato con caglio di vitello, più delicato, mentre nel caso del provolone piccante la pasta è molto più compatta e dura, e la lavorazione avviene con l’addizione di caglio di latte ovino o caprino.
Il provolone in cucina
Sia il provolone dolce che quello piccante possono essere consumati sia crudi che cotti: si tratta infatti di formaggi saporiti e dalla consistenza gradevole al taglio, ma anche provenienti da pasta filata e perciò ideali per essere sciolti e fatti filare in ricette al forno o in padella. Nel caso del provolone dolce, l’abbinamento a crudo migliore è quello con insalate amare come radicchio e rucola per esaltarne il sapore dolciastro, oppure con spinaci e zucchine cotti in padella, mentre il provolone piccante si adatta bene sia a piatti salati come peperonata e pinzimonio che ad abbinamenti con frutta dolce come pere o piatti agrodolci come la caponata di melanzane.
Da cotto, invece, il provolone riacquista elasticità ed è una gustosa aggiunta a focacce e torte salate come il casatiello, ma anche alla pizza insieme alla mozzarella, oppure come ingrediente per gratinare. Può anche essere cotto da solo alla piastra o fritto e poi tagliato in bocconcini filanti e saporiti.
I valori nutrizionali del provolone
Il provolone è un formaggio ricco di calcio e fosforo ma anche di acidi grassi saturi e sodio, il che lo rende un alimento poco indicato nei regimi alimentari di chi soffre di ipertensione o sovrappeso. 100 grammi di provolone contengono circa 351 kcal. In caso di intolleranza al lattosio è bene non assumere questo formaggio, anche se non ne è particolarmente ricco.