Peperoncini

I peperoncini sono utilizzati nelle cucine di tutto il mondo, e molto probabilmente la loro origine è messicana. Vengono usati per aggiungere piccantezza e gusto a ricette di ogni genere e si calcola che ne esistano oltre 2.000 varietà diverse tra loro per forma, taglia, colore e “potenza”. Tra i più noti in Italia ci sono i peperoncini Jalapenos, Thai Bird’s Eye, Cayenne e Habanero.

Il peperoncino può essere venduto intero fresco, essiccato, in scaglie o in polvere.

Solitamente si pensa al peperoncino di colore verde e rosso, ma le colorazioni che li contraddistinguono sono numerose: possono essere gialli, arancioni e persino neri.

I peperoncini si possono mangiare anche da crudi: in alcune ricette gli Jalapenos a pezzettini sono un’aggiunta comune alle salse piccanti per accompagnare i nachos; in Tunisia sono un ingrediente fondamentale per ottenere la salsa piccante harissa e insaporire carne e verdure.

Da cotti i peperoncini sono un elemento base per salse piccanti, chilli con carne, salse e sughi per la pasta e persino per insaporire il cioccolato. Al tempo stesso, la confettura di peperoncini è un condimento delizioso per formaggio e hamburger.

Infine, i peperoncini possono essere utilizzati anche per aromatizzare l’olio: basta aggiungerli interi o a scaglie alla bottiglia per avere come risultato un olio piccante, perfetto per cucinare o da essere aggiunto a freddo per insaporire il cibo.

La scala di Scoville

La scala ufficiale per misurare il livello di piccantezza è detta scala di Scoville: si occupa di misurare in unità chiamate SHU (Scoville heat units) il livello di capsaicina nel cibo. La capsaicina è una sostanza presente nei peperoncini in grado di attivare i neuroni responsabili della percezione del calore:  è in grado di “ingannare” il cervello a trasmettere la sensazione di bruciore tipica di quando si assume del peperoncino.

La scala di Scoville misura la quantità di acqua necessaria affinché il contenuto di capsaicina sia diluito e non più percepibile quando ingerito. Di seguito i dettagli della scala e dei livelli che la caratterizzano: si va dalle 0 a 100 unità per i peperoni alle oltre 3 milioni per i peperoncini più piccanti del mondo, i Carolina Reaper.

• Pepper X, Carolina Reaper, Dragon’s Breath: 800,000 – 3,200,000
• Red Savina, Chocolate Habanero: 350,000 – 800,000
• Habanero, Scotch Bonnet: 100,000 – 350,000
• peperoncino Malagueta, peperoncino di Cayenne: 10,000 – 100,000
• peperoncino Guajillo, Jalapeño: 1,000 – 10,000
• peperoncino Banana, Cubanelle: 100 – 1,000
• peperoni, Pimento: 0 – 100

Valori nutrizionali del peperoncino

Il livello di piccantezza dei peperoncini dipende dunque dal loro contenuto di capsaicina: più ne è presente più saranno piccanti. I peperoncini Jalapenos misurano tra le 1.000 e le 10.000 unità, quelli Habanero tra le 100.000 e le 350.000.

100 grammi di peperoncini contengono in media 40 calorie, ferro, vitamina A e vitamina C. Sono necessarie quantità minime di prodotto per poter beneficiare dell’effetto piccante apportato dai peperoncini.