Pecorino

Il pecorino è un formaggio a pasta dura e cotta prodotto con il latte di pecora, tipico delle regioni mediterranee e in particolare dell’Italia. Apprezzato per il suo sapore intenso e per la lavorazione tradizionale, è diventato uno dei prodotti simbolo della produzione casearia italiana, e sul mercato sono presenti diverse varietà specifiche in base alla zona di provenienza e lavorazione. Secondo la stagionatura, invece, questo formaggio può essere classificato come pecorino fresco, Primosale (un mese di stagionatura), Secondosale (almeno quattro mesi di stagionatura) e stagionato.

Tipi di pecorino

Buona parte delle regioni italiane ha la propria produzione di pecorino: i più diffusi sono quello toscano e quello romano, chiamati così anche se prodotti a cavallo di più regioni. Il pecorino romano, in particolare, vede la propria produzione diffusa tra Sardegna, Toscana e Lazio, mentre quello toscano è prodotto sia in Toscana che in Lazio. Oltre al pecorino romano, anche il toscano e il siciliano sono molto apprezzati, soprattutto per le varietà di semi-stagionati. Molti caseifici, inoltre, aggiungono ingredienti al formaggio per renderlo più particolare: nelle botteghe artigianali è facile trovare pecorino insaporito con pepe nero, peperoncino, olive o tartufo.

Abbinamenti con il pecorino

Tra gli accostamenti più tipici con il pecorino ci sono quelli della tradizione romana: dalle fave all’amatriciana, per non parlare della carbonara. In questa ricetta in particolare infatti il formaggio da grattugiare è il protagonista dell’eterno dilemma: pecorino o parmigiano? Le versioni variano, ma la tradizione vuole che con la carbonara sia impiegato esclusivamente il pecorino. Gli accostamenti più classici prevedono invece pecorino con pere, miele, noci e prosciutto crudo, inoltre il pecorino stagionato può accompagnare i fichi secchi e quello semi-stagionato può essere sostituito al parmigiano nel pesto alla genovese.

Valori nutrizionali del pecorino

Il pecorino è un formaggio ricco di grassi e proteine, ma anche di vitamina B12 e retinolo. 100 grammi di pecorino contengono circa 387 kcal.

Grazie alla lavorazione perde la sua componente di lattosio e può perciò essere consumato da chi soffre di intolleranza al lattosio, soprattutto se molto stagionato (oltre 36 mesi). A causa della presenza di acidi grassi, invece, è ricco di colesterolo, e come gli altri formaggi stagionati va evitato da chi ha problemi di colesterolo alto. In gravidanza vanno evitati i formaggi a base di latte crudo non pastorizzato, ma il pecorino (come il grana e il parmigiano) fa eccezione vista la lunga stagionatura che subisce.