Fagioli

I fagioli sono legumi tipici delle cucine di molte zone del mondo, dall’America Centrale all’India, passando per la tradizione culinaria italiana ed europea. Ne esistono diverse varietà: i più comuni in Italia sono i fagioli rossi, i fagioli borlotti e i fagioli cannellini, ma sono diffusi anche tipi di fagioli più rari come i fagioli dall’occhio e i fagioli di Lima.

Nella cucina messicana i fagioli sono un must: vengono utilizzati per il famoso chilli con carne, uno stufato molto saporito abitualmente servito con riso e tortillas, per i celebri burritos e anche per numerose zuppe vegetariane e di carne.

Oggi i fagioli, soprattutto quelli rossi, oltre che per insaporire curry e insalate sono impiegati per la produzione di burger vegani, grazie al loro sapore avvolgente e alla loro texture in grado di far legare bene tutti gli ingredienti.

Tossicità dei fagioli

Bisogna ricordare che i fagioli crudi e secchi possono essere velenosi: contengono un’alta concentrazione di fitoemoagglutinina, una lectina che è possibile trovare nei semi di diversi legumi, in grado di causare nausea, vomito e disturbi intestinali. Per eliminarla basta cuocere i fagioli per almeno 10 minuti, facendoli bollire, prima di aggiungerli ai propri piatti, anche nel caso in cui si utilizzi una pentola a cottura lenta (slow cooker).

I fagioli in scatola, invece, non hanno bisogno di queste accortezze perché sono già stati cotti ad alte temperature, anche se è sempre meglio controllare l’etichetta per eventuali indicazioni.

Valori nutrizionali dei fagioli

I fagioli sono una grande risorsa di proteine di origine vegetale e sono ricchi di ferro e fibre. Hanno anche buoni livelli di manganese, fosforo, vitamina B1, potassio e magnesio.

100 grammi di fagioli contengono 337 calorie di media, e una notevole dose di carboidrati a lento rilascio, in grado di fornire energia in maniera graduale e per periodi di tempo più lunghi rispetto agli altri carboidrati.