Birra

Bionda, chiara e leggera, ambrata, scura, rossa: la birra è uno degli alcolici più consumati nel mondo intero insieme al vino, e ha una storia antichissima visto che già nell’Egitto del settimo millennio a.C. vengono riportate testimonianze scritte della sua esistenza, anche se per i primi reperti bisognerà aspettare il quarto millennio. Ne esistono di tantissimi tipi, che si differenziano a seconda della fermentazione e del luogo di produzione. Di fatto la birra è il prodotto della fermentazione del mosto di malto d’orzo, aromatizzato grazie al luppolo. Tendenzialmente è possibile ricavarla da qualsiasi cereale, ma è l’orzo ad essere il più diffuso. La birra può essere arricchita da aromi di frutta e spezie, ed è composta da una percentuale che va dall’85% al 92% di acqua.

Differenze tra birra artigianale e birra fatta in casa

Non solo grandi produttori: si sta facendo largo sempre di più tra le grandi marche di birra belga, tedesca e americana il fenomeno “di nicchia” della birra artigianale, portato avanti da birrifici indipendenti di piccole dimensioni e particolarmente ricercati dagli appassionati di birra per la peculiarità dei propri prodotti. Sono disponibili numerosi kit per realizzare la propria birra fatta in casa, completi di estratto di malto e lievito, anche se la birra fai da te non è considerabile al pari di quella tradizionale visto che inevitabilmente per ottenerla si deve rinunciare ad alcuni passaggi, come l’ammostatura e il lavaggio delle trebbie.

Come funziona la birrificazione?

Ogni birrificio ha i suoi rifornitori e i suoi processi specifici, ma in linea di massima questo è l’ordine delle fasi di produzione della birra:

• maltificazione: l’orzo, scelto e ripulito, viene fatto macerare in vasche piene d’acqua;
• germinazione: una volta raggiunta l’umidità sufficiente, l’orzo viene lasciato una settimana a germinare;
• essiccazione: la fase precedente ha termine quando i germogli sono lunghi quasi quanto il chicco e vengono messi ad essiccare;
• macinazione: l’orzo essiccato viene macinato;
• ammostamento: la polvere d’orzo viene miscelata con acqua calda;
• filtrazione: la futura birra viene filtrata più volte (ma è disponibile anche la birra non filtrata, più ruvida);
• cottura: la parte liquida viene trattata in caldaie di rame e bollita.
• bollitura: durante l’ebollizione viene aggiunto il luppolo;
• fermentazione: in questa fase il lievito modifica gli zuccheri e gli aminoacidi del mosto in alcol, e viene lasciato a fermentare per qualche settimana;
• pastorizzazione: la maggior parte delle birre viene infine processata a 60° per aumentarne la conservazione e distruggere i microorganismi residui, viene perciò definita cotta, mentre le altre assumono la denominazione di birra cruda.

Classificazione delle birre

Quando si parla di birra le varianti sono tantissime, ma è possibile individuare tre famiglie principali, che si differenziano in base al tipo di fermentazione subita:

• birra ale: è un tipo di birra ad alta fermentazione. La fermentazione avviene a temperature molto alte, più difficili da stabilizzare rispetto a quelle della birra a bassa fermentazione, e ancora molto radicata soprattutto nel Regno Unito, in Irlanda e nel territorio olandese. Si tratta di birre più complesse e corpose, spesso aromatizzate in maniera decisa;
• birra lager: è la birra più diffusa, caratterizzata da una fermentazione a temperature inferiori rispetto alla ale, e pertanto più adatta alla produzione industriale di grandi quantità. È una birra “pulita”, con meno residui, in cui è più facile percepire il malto e il luppolo rispetto agli aromi.
• birra lambic: questa birra è esclusiva del Belgio meridionale, ed è considerata una categoria a sé per il processo di fermentazione spontanea, dovuto al contatto con lieviti autoctoni.

Oltre a queste tre indicazioni generali esistono ovviamente molte altre sottocategorie, tenendo conto anche dell’impatto che hanno gli ingredienti locali nella preparazione di ogni birra.

In particolare, le birre ad alta fermentazione si dividono in:

• ale inglesi e belghe, suddivise a loro volta in bitter, mild ale, brown ale, old ale, barley wine e IPA per quanto riguarda le inglesi e in blond ale, saison, trappiste, dubbel, tripel e golden ale per quelle belghe;
• stout e porter, entrambe molto scure e amare come la celebre Guinness irlandese;
• birre di frumento, tra cui le weiss tedesche e le blanche belga, più chiare, speziate e acidule.

Le birre a bassa fermentazione, come visto, vengono chiamate lager e sono principalmente bionde e più leggere rispetto alle altre. Le più famose sono le pilsener, le helles, le export e quelle specifiche servite all’Oktoberfest, la nota manifestazione bavarese festeggiata in tutta la Germania.

Discorso a parte merita la radler, la “birra al limone”: una birra leggera o direttamente analcolica miscelata con la limonata, aromatica e dissetante.

Come cucinare con la birra?

Oltre al consumo come bevanda alla spina o in bottiglia, la birra può essere un ottimo ingrediente anche per numerosi piatti in cucina: se unita alla pastella, ad esempio, la renderà leggera, croccante e dorata una volta fritta. È un’aggiunta indispensabile per piatti come lo spezzatino e il goulash, e si sposa bene con ricette a base di carne come le varianti saporite del pollo sfumato alla birra e del pulled pork. Può essere utilizzata anche per i dolci: basti pensare alla torta al cioccolato e Guinness, dal colore scuro e dal sapore a metà tra l’amarognolo e il dolce.

Infine, in passato dalla lavorazione della birra veniva ricavato il lievito di birra, oggi prodotto separatamente e utilizzato per la panificazione e per la pizza. Il lievito di birra contiene numerose vitamine tra cui tutte quelle del gruppo B, ed è perciò considerato un ottimo integratore.

Valori nutrizionali e proprietà della birra

I valori nutrizionali della birra variano leggermente in base al tipo preso in esame: in media, però, 100 ml contengono circa 43 kcal, il che significa che una birra media da 400 ml contiene circa 171 kcal.

La birra è in grado di apportare benefici al corpo umano: come tutti gli alcolici va consumata con moderazione, ma in piccole dosi può giovare al colesterolo buono, alla digestione e all’insonnia.

Per quanto riguarda chi soffre di celiachia, invece, è possibile trovare birra senza glutine non derivante dall’orzo, ma da cereali diversi come il miglio, il grano saraceno, il riso o il mais, e quindi tollerabili. Esiste anche la cosiddetta birra deglutinata: pur derivando dall’orzo, viene prodotta come una birra classica e poi sottoposta ad un processo per eliminarne il glutine.

La gradazione alcolica della birra va dall’1,2% delle birre analcoliche all’1,2% – 3,5% delle birre leggere o light, ai valori sempre superiori al 3,5% delle birre classiche, delle birre speciali e delle birre doppio malto.

È dunque possibile trovare in commercio birre analcoliche, sempre più comuni e spesso prodotte come lager dai grandi marchi, ma non propriamente senza alcol, o meglio non senza gradazione alcolica: in Italia la percentuale di grado alcolico ammessa per questo genere di birre è dell’1,2%.