Acqua

L’acqua è un elemento essenziale per la vita di ogni essere vivente, il nutrimento fondamentale di cui ha bisogno il corpo umano, e non solo: a tavola è la bevanda più diffusa del mondo ed è anche una notevole alleata in cucina, grazie al suo impatto su ingredienti e ricette di ogni genere.

Tipi di acqua

Per essere consumata in cibi e bevande l’acqua necessita di un trattamento di potabilizzazione. L’acqua da bere più diffusa è senza dubbio l’acqua minerale naturale, seguita da quella minerale gassata (chiamata indifferentemente frizzante) e dalle acque oligominerali, così denominate perché hanno un residuo fisso inferiore a 500 mg/l. Una delle caratteristiche principali dell’acqua da tavola è infatti la purezza, indicata con il parametro del residuo fisso: l’acqua minerale ha un RF più alto di quella oligominerale, con valori compresi tra 500 mg/l e 1500 mg/l. Inoltre l’acqua è la bevanda leggera per eccellenza: non contiene kcal!

L’acqua in cucina

Oltre all’utilizzo per l’igienizzazione di cibo, stoviglie e attrezzi da cucina (per cui viene spesso utilizzata anche acqua distillata) e all’indispensabile fabbisogno giornaliero umano di 2 litri, l’acqua potabile è anche impiegata come bevanda aromatizzata.

Può infatti essere bevuta dopo essere stata insaporita con ingredienti semplici e consumata come bevanda refrigerante, o, come nel caso di acqua e limone e acqua zenzero e limone, gustata come bevanda tiepida o calda.

L’uso che se ne fa in cucina dipende inoltre dal tipo di acqua:

• l’acqua naturale è indicata sia per infusioni a caldo o a freddo che per la cottura di pasta, riso, legumi, minestroni e creme dai sapori più delicati.
• l’acqua gassata è invece perfetta per ottenere pastelle ariose e croccanti, soprattutto se ben fredda (si consiglia infatti di tenerla alla temperatura di 1°C). Lo stesso vale anche per tempura e altre fritture! Inoltre, l’acqua frizzante ghiacciata è utile anche per sbollentare le verdure, in quanto aiuta a conservarne il colore originale, e per gli impasti con acqua e farina bianca, in quanto mantiene più chiaro il colore rallentandone l’ossidazione.

Sono poi numerosi i metodi di cottura che beneficiano dell’acqua o del vapore acqueo:

• cottura a vapore: è un metodo di cottura delicato. Si tratta di portare ad ebollizione una piccola quantità di acqua in una pentola e porvi sopra un cestello per cottura a vapore, in modo che evaporando il calore cuocia le pietanze all’interno del contenitore. In alternativa è possibile utilizzare una pentola a pressione. È un ottimo metodo per cuocere le verdure, preservandone vitamine e nutrienti, senza bisogno di utilizzare condimenti come olio o burro. Possono essere cotti a vapore anche pesce, riso e carni bianche;
• cottura a fuoco lento: in questo caso l’acqua è portata ad ebollizione e poi abbassata di temperatura, in modo da permettere la formazione di poche bolle. È il metodo di cottura ideale per stufati e zuppe, grazie alla sua capacità di mantenerne intatta la struttura;
• bollitura: avviene quando l’acqua bolle a 100° e consente di cuocere alla perfezione acqua e riso;
• brasatura: è un metodo di cottura lenta, adatto a pezzi di carne rossa o selvaggina di grandi dimensioni, in quanto immergendoli in acqua si inteneriscono grazie alla chiusura ermetica della pentola;
• sbollentatura (o sbianchitura): cottura in due passaggi. Prima frutta e verdura vengono fatti bollire, poi vengono immersi in acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura e conservare meglio colori e sapori iniziali.

Acqua e rispetto dell’ambiente

Oltre alle indicazioni generiche per non sprecare acqua in casa, una delle questioni più delicate connesse al consumo di acqua è sicuramente quella delle bottiglie di plastica: ogni anno solamente in Italia si arrivano a consumare fino a 8 miliardi di bottiglie. È perciò fondamentale ridurre al minimo il consumo dell’acqua in bottiglia di plastica e preferire l’acqua in vetro (anche da rubinetto), adottare thermos e contenitori riutilizzabili ed effettuare con attenzione la raccolta differenziata, per contribuire almeno in piccola parte all’attenuamento del problema dell’inquinamento causato dalla plastica.