Riso

Estremamente diffuso nelle cucine di tutto il mondo, il riso è uno degli ingredienti fondamentali per i primi piatti, gli antipasti e i contorni di decine e decine di ricette. Quella di riso è la piantagione di cereali più diffusa al mondo ed è alla base della cucina asiatica (specialmente di Cina e India), ma anche di molti piatti europei e italiani, come i vari tipi di risotti ottenuti grazie alle specialità di riso locali (Carnaroli, Vialone nano e molti altri).

La lavorazione del riso

I chicchi di riso, piccoli e allungati, sono la parte commestibile frutto della pianta di riso, nota per l’estrema diffusione a tutte le latitudini e la propensione a proliferare in ambienti ricchi di acqua. Vengono raccolti e lavorati in modo da eliminarne gli scarti attraverso un processo articolato in diverse fasi: si parte dall’essiccazione, a cui segue lo stoccaggio, per poi passare alle fasi di lavorazione vere e proprie, ossia pulitura, scorzatura, sbiancatura e lucidatura. In base al grado di raffinazione si può parlare di diversi tipi di riso: quello greggio (ancora rivestito da residui di scorza), quello integrale, il riso camolino (che ha subito un’ulteriore fase di lavorazione, nota come oliatura) e infine il riso brillato, ricoperto da uno strato impercettibile di talco o glucosio.

Particolarità del riso coltivato

Esistono diverse specie di riso, ma ad essere coltivate sono solo due:

• il riso asiatico, a sua volta diviso in tre sottospecie (indica, javanica e japonica);
• il riso africano.

Il riso in commercio viene poi categorizzato ulteriormente in diverse tipologie rispetto alle dimensioni dei chicchi di riso, ognuna con i propri tempi di cottura:

• riso originario: è quello con i chicchi più piccoli, adatto alla maggior parte delle preparazioni di base. Cuoce in 12-13 minuti circa;
• riso semifino: dai chicchi leggermente più grandi, è ideale per antipasti, timballi, supplì. Cuoce in 13-15 minuti;
• riso fino: i chicchi del riso fino lo rendono il migliore per la preparazione di risotti e contorni. Cuoce in 14-16 minuti;
• riso superfino: ha i chicchi più grandi di tutti, è tra le varietà più usate ed è la prima scelta per preparare risotti. Ha bisogno di tempi più lunghi rispetto agli altri risotti e può necessitare fino a 18 minuti di cottura per essere pronto.

Tra i tipi di riso trattato va considerato anche il parboiled, la cui lavorazione con il vapore acqueo permette la gelificazione della parte esterna del chicco in modo da non disperderne le vitamine e i sali minerali durante la cottura.

Varietà di riso

Ogni varietà di riso è più o meno adatta a diverse preparazioni, e si sposa meglio con un certo tipo di ricette. Ecco quali sono in dettaglio!

Riso Arborio: è un riso superfino dai chicchi grandi, di colore perlato, in grado di aumentare molto il proprio volume durante la cottura. È una delle varietà più usate per preparare risotti.

Riso Basmati: lungo e dorato, viene coltivato in India e in Pakistan ed ha un indice glicemico più basso rispetto al riso bianco, perciò viene preferito quando si segue un’alimentazione controllata o quando si pratica bodybuilding. Non scuoce ed è molto usato per insalate di riso e piatti freddi.

Riso Carnaroli: dal chicco lungo e perlato, è il riso superfino più adatto per la preparazione di risotti: resiste bene alla cottura e si sposa alla perfezione con salse e sughi cremosi e vellutati come quelli del risotto allo zafferano, ai funghi e al pomodoro.

Riso Jasmine: è un riso a chicco lungo di origine thailandese, dall’aroma molto caratteristico, profumato e quasi dolciastro. Tende a scuocere facilmente e per questo è sconsigliato per preparare risotti, mentre è la varietà ideale per contorni di pesce o gamberi e per arricchire curry vegetariani o di pollo.

Riso glutinoso: noto con diversi nomi (riso nero, riso mochi, perla di riso, riso dolce e altri ancora), è ricco di amido e, nonostante il nome, privo di glutine. In Asia viene utilizzato per la preparazione di dolci e budini vista l’estrema collosità che lo caratterizza.

Riso Roma: è una varietà italiana di riso, dai chicchi grandi e tondi, ricca di amido. Può essere usata come alternativa al riso per il sushi, ma anche per risotti e sformati.

Riso rosso: assume il tipico colore marrone tendente al rosso durante la fermentazione, ed è utile per tenere sotto controllo il livello di colesterolo, anche se i suoi effettivi benefici sono molto dibattuti a causa delle reazioni avverse che può scatenare quando viene consumato.

Riso Venere: il riso Venere è una delle varietà di riso più recenti. È nato in Italia alla fine degli anni ’90 ed è caratterizzato da un colore scuro e intenso, bruno tendente al nero. Si tratta di una varietà integrale, ricca di fibre e con pochi zuccheri, adatta sia alla preparazione di risotti che di insalate di riso.

Riso Vialone Nano Veronese: prodotto nella “bassa” veronese, è uno dei tipi di riso semifino italiani più apprezzati per la preparazione di risotti.

Tipi di cottura e ricette con il riso

Il modo più comune di consumare il riso è dopo averlo bollito in acqua o cotto grazie agli ingredienti della ricetta scelta, ma esistono anche altri metodi per prepararlo: basti pensare al biryani asiatico, ossia il riso fritto a cui poi vengono aggiunti ingredienti di contorno cotti separatamente, oppure al riso al forno e quello al salto, tipico della cucina lombarda. Il riso al salto è il metodo ideale per recuperare il riso giallo avanzato, ripassandolo nel burro e schiacciandolo in padella fino ad ottenere una crosticina croccante.

Per la sua natura versatile, il riso è perciò adatto a diversi tipi di piatti: non solo per i risotti più “famosi” come il celebre risotto allo zafferano, il risotto alla milanese o quello ai frutti di mare, ma anche per quelli della tradizione (basti pensare al risi e bisi veneto con piselli) e per quelli accompagnati da verdure di ogni genere (zucca, zucchine, funghi, broccoli, spinaci), carne o pesce. Il riso è anche l’ingrediente fondamentale di timballi, supplì, arancini e insalate di riso e persino di dolci come la crema di riso (o risolatte) e la torta di riso. Infine, è il protagonista del sushi giapponese (la varietà usata è specifica per questo tipo di preparazione, a chicco corto e ricca di amido, ma può essere sostituita con il riso Roma) e di vari piatti della cucina asiatica, dagli onigiri al riso con curry al riso alla cantonese.

Valori nutrizionali del riso

Il riso è uno dei cereali più nutrienti: 100 grammi apportano circa 358 kcal e ogni chicco è ricco di fibre, vitamine e acidi grassi essenziali. È dotato di poco sodio, il che lo rende adatto al consumo da parte di chi soffre di ipertensione arteriosa, ed è facilmente digeribile: spesso infatti viene assunto come piatto “leggero” dopo disturbi gastrointestinali.

Inoltre, il riso è ricco di carboidrati ma, essendo privo di glutine, può essere consumato da chi soffre di celiachia e sostituire la pasta come primo piatto durante i pasti principali, soprattutto con l’aggiunta alle verdure.