Milano ha ospitato una delle edizioni più significative di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina d’autore che ha celebrato il suo ventesimo anniversario con un evento ricco di spunti e riflessioni. Per tre giorni dal 22 al 24 febbraio 2025, il meglio della gastronomia si è dato appuntamento nella capitale lombarda per esplorare il futuro della cucina attraverso il confronto tra chef e aziende leader del settore. Quest’anno l’attenzione di Identità Golose 2025 si è concentrata sull futuro della ristorazione, sulla ricerca di nuovi linguaggi culinari e sull’importanza delle strategie imprenditoriali.
I talk del main stage: creatività, successo e il futuro della ristorazione
Sul palco principale si sono alternati alcuni dei più grandi protagonisti della scena gastronomica mondiale, portando contributi che hanno spaziato dalla creatività al business della ristorazione, fino alla ricerca sull’evoluzione della cucina contemporanea.
Uno degli interventi più attesi è stato quello di Ferran Adrià, che ha aperto i lavori del congresso con il talk “Mejorando el sistema creativo de ElBullirestaurante”, riportando l’attenzione sul metodo dietro il suo rivoluzionario approccio alla cucina, e sottolineando come sia necessario fare un cambiamento di paradigma e pensare alla sostenibilità economica della ristorazione.
Questa esigenza è stata poi ripresa nel confronto tra Antonino Cannavacciuolo, Davide Oldani e Mauro Colagreco nella terza giornata di convegno, con i tre chef di fama internazionale che hanno condiviso le proprie idee sul futuro della ristorazione nel talk “Mai sazi di successi”. Come affermato da Cannavacciuolo, “solo con la mentalità degli imprenditori possiamo avere successo”, sottolineando anche la necessità di creare un ambiente sano per poter avere un gruppo di lavoro che operi in serenità, mentre Oldani ha rivelato che la sua più grande scommessa è la parte umana, puntando sulla formazione dei collaboratori.
Nella terza giornata il main stage ha ospitato anche un intervento di grande impatto da parte di Niko Romito, che ha raccontato la sua continua ricerca sull’essenzialità del gusto e sulla valorizzazione degli ingredienti in un contesto di alta ristorazione. Grande attenzione ha suscitato il contributo di Isabella Potì e Floriano Pellegrino, che hanno condiviso il loro lavoro di ricerca di ingegneria in cucina con lo Smart Edible Sensor con cavolo rosso per capire lo stato di freschezza del prodotto, il Printable Food Oil per ridurre i costi della commercializzazione dell’olio eliminando la catena del freddo, e la batteria edibile per utilizzi nel settore medico.
Segnaliamo anche la presentazione di Carlo Cracco, Luca Sacchi e Paola Pisano, che hanno presentato il progetto AI Food Lab, con il quale hanno esplorato il rapporto tra gastronomia e innovazione tecnologica attraverso la creazione di un assistente di intelligenza artificiale improntato sulla cucina di Cracco.
Le sale tematiche: la ricerca sulla pasta, le farine e gli ingredienti del futuro
Parallelamente agli interventi sul palco principale, le sale tematiche hanno offerto un viaggio approfondito nei singoli elementi della gastronomia, dalla pasta ai lievitati, passando per il pesce e i vegetali. Vediamo alcuni degli interventi che abbiamo seguito.
Nella sala Identità di Pasta, sponsorizzata da Pastificio Felicetti, si è distinto l’omaggio a Davide Scabin, che ha ripercorso la sua ricerca sulla pasta e il concetto di “sbanalizzazione della pasta” nell’alta cucina. Lo chef ha anche ricordato lo “Scabin Salt System”, una teoria che dimostra come il tempo di cottura influenzi la quantità di sale necessaria per ottenere il giusto equilibrio di sapori. “Minore è il tempo di cottura della pasta, maggiore è il quantitativo di sale necessario”, ha spiegato Scabin, fornendo dati precisi su dosaggi e tempi di cottura per ottenere il miglior risultato possibile.
Un altro momento significativo della sala è stato quello guidato da Norbert Niederkofler, che ha presentato la sua personale rivisitazione della carbonara in chiave montanara con la “Carbonara Tirolese”, inserita nel progetto Cook The Mountain, la filosofia che valorizza gli ingredienti di montagna nel rispetto del territorio.
Nella sala Identità di Farina, invece, la terza giornata si è aperta con Ernst Knam che ha affascinato il pubblico con il “Dubai Chocolate”, una creazione esclusiva che ha catturato l’attenzione per il suo mix di estetica e gusto con l’intrigante ripieno di knafeh e pistacchio.
Gli stand delle aziende: innovazione e tradizione a confronto
Un ruolo fondamentale nell’evento è stato svolto dalle aziende presenti con i loro stand, dove chef e visitatori hanno potuto conoscere e degustare prodotti d’eccellenza. Moretti Forni ha portato avanti la sua ricerca sulla panificazione e la pizza gourmet, con dimostrazioni pratiche tra cui una pizza ispirata ai “pizzoccheri in pizza”, mentre Molino Vigevano ha proposto una gamma di farine per prodotti da forno, con dimostrazioni dalla colomba al caffè e caramello di Francesco Pompetti, alle sfogliature perfette con creazioni innovative come il pain au chocolat al fegato.
Tra le aziende beverage, Contrattino Aperitivo Bitter ha catturato l’attenzione con il suo aperitivo biologico, un prodotto che reinterpreta in chiave moderna il classico aperitivo italiano. Anche il mondo della pasticceria ha avuto i suoi momenti di gloria grazie all’Excelsior Hotel Gallia, che ha presentato il “Panettone Anima Esotica”, un lievitato firmato dal pasticcere Stefano Trovisi, caratterizzato da un mix di sapori tropicali e lavorazioni tradizionali, disponibile tutto l’anno.
Identità Golose Milano 2025 si è confermata un’edizione ricca di stimoli e visioni innovative. Dalla ricerca sulle materie prime ai nuovi orizzonti dell’alta cucina, il congresso ha ribadito il suo ruolo di laboratorio d’idee per il futuro della ristorazione. Tradizione e innovazione si sono incontrate in un dialogo costante, dimostrando che il mondo della gastronomia è in continua evoluzione e che l’eccellenza passa sempre attraverso la sperimentazione e la qualità.
