Quando compriamo un broccolo, spesso tagliamo le cimette e buttiamo il resto. Eppure anche il gambo e le foglie dei broccoli sono commestibili. Il problema non è se si possano mangiare, ma come prepararli: il gambo può essere fibroso all’esterno, mentre le foglie hanno una consistenza e un sapore diversi dalle cimette.
Usare queste parti significa sfruttare meglio la verdura acquistata, senza dover inventare ricette complicate. Bastano un coltello, qualche accorgimento nella pulizia e una cottura adatta.
Quali parti del broccolo si possono mangiare?
Del broccolo comune si consumano le cimette, i piccoli rami che le sostengono, il gambo centrale e le foglie sane. La University of Minnesota Extension conferma che le foglie sono commestibili e possono essere utilizzate in modo simile ad altri cavoli a foglia.
La parte verde che chiamiamo comunemente testa del broccolo è composta da piccoli boccioli floreali ancora chiusi. Il gambo serve a sostenerli e non diventa uno scarto soltanto perché è più duro. Le foglie, quando presenti, possono essere cucinate come verdura.
Questo non significa che ogni parte sia sempre utilizzabile: bisogna eliminare quelle marce, ammuffite o chiaramente deteriorate. Inoltre, non bisogna confondere il broccolo comune con le cime di rapa, un ortaggio diverso per caratteristiche e utilizzi.
Come pulire e tagliare il gambo dei broccoli
Il segreto per rendere gradevole il gambo è eliminare la parte esterna più fibrosa, soprattutto quando è grande e maturo. Dopo aver separato le cimette, si taglia l’estremità inferiore se è secca o molto dura. Con un pelapatate o un coltello si può togliere lo strato esterno coriaceo, lasciando la parte centrale più tenera.
Il gambo pulito si può tagliare a rondelle sottili, bastoncini oppure cubetti. Più i pezzi sono piccoli e regolari, più sarà facile ottenere una cottura uniforme. È utile anche separare i gambi dalle cimette: i primi, se tagliati grossolanamente, richiedono generalmente più tempo per ammorbidirsi.
Non è necessario pelare completamente un gambo giovane e tenero. La scelta dipende dalla consistenza effettiva: se il coltello attraversa facilmente la parte esterna, può bastare lavarlo e affettarlo.
Come cucinare il gambo senza farlo restare duro
Il gambo dei broccoli si presta a preparazioni diverse. Tagliato sottile può essere saltato in padella con olio e aglio; a cubetti può entrare in minestre, zuppe e sughi per la pasta. Se si desidera una vellutata, basta cuocerlo fino a quando diventa morbido e poi frullarlo insieme agli altri ingredienti.
Per cuocere nello stesso piatto gambi e cimette, conviene mettere sul fuoco prima i pezzi più duri e aggiungere le cimette successivamente. In questo modo si evita che la parte verde più delicata diventi troppo morbida mentre il gambo è ancora resistente.
Anche il metodo di cottura influisce sulla consistenza e sulla composizione dell’ortaggio. Nel nostro approfondimento su broccoli bolliti, al vapore o al microonde spieghiamo perché acqua, temperatura e durata producono risultati differenti.
Le foglie dei broccoli si possono cucinare?
Sì. Le foglie dei broccoli sono commestibili e possono essere utilizzate come altre verdure della famiglia dei cavoli. Le foglie piccole e tenere sono generalmente più semplici da preparare; quelle grandi possono avere una nervatura centrale consistente, che conviene separare dalla parte verde.
Dopo averle lavate, si possono tagliare a strisce e saltare in padella, aggiungere a una minestra oppure cuocere insieme ad altre verdure. Le nervature più spesse possono essere tritate e messe in cottura prima della parte tenera della foglia.
Il sapore può essere più marcato rispetto alle cimette. Per chi non è abituato, una soluzione pratica è iniziare con piccole quantità, mescolandole a patate, legumi o altre verdure.
Come lavare broccoli, gambi e foglie in sicurezza
Prima di tagliare e cucinare, è importante lavare tutte le parti che si intendono utilizzare sotto acqua corrente, prestando particolare attenzione alle pieghe delle foglie e agli spazi tra le cimette, dove possono fermarsi terra e residui.
Non servono sapone, detersivi o disinfettanti domestici. Le indicazioni di FoodSafety.gov raccomandano di risciacquare frutta e verdura sotto acqua corrente senza utilizzare prodotti detergenti.
La pulizia non rende recuperabile una parte già deteriorata. Se sono presenti muffa, marciume o odori anomali, non bisogna tentare di salvare indiscriminatamente il prodotto eliminando soltanto la zona visibilmente danneggiata.
Ridurre gli sprechi senza confondere tutte le verdure
Recuperare gambo e foglie dei broccoli è un esempio concreto di cucina antispreco. Ma commestibile non significa che qualsiasi scarto vegetale sia sicuro da mangiare: la valutazione cambia secondo la specie e la parte della pianta.
Su TCH abbiamo già raccontato uno studio dedicato alle possibilità di utilizzare gambi e foglie delle verdure abitualmente scartati in nuove preparazioni. La ricerca riguardava parti riconosciute come commestibili, non qualsiasi residuo della lavorazione degli ortaggi.
Per la spesa quotidiana, il vantaggio è molto semplice: quando un broccolo è fresco e sano, non occorre limitarsi alle cimette. Basta trattare ogni parte secondo la sua consistenza e scegliere una preparazione che permetta di mangiarla volentieri.
FAQ
Si può mangiare il gambo dei broccoli senza sbucciarlo?
Sì, se il gambo è giovane e tenero può bastare lavarlo e tagliarlo. Quando la parte esterna è dura e fibrosa, conviene eliminarla con un pelapatate e utilizzare il cuore più morbido.
Le foglie dei broccoli sono commestibili anche se grandi?
Sì, purché siano sane e non deteriorate. Le foglie grandi possono avere una nervatura centrale dura: si può togliere oppure tagliare finemente e cuocere più a lungo rispetto alla parte verde.
Il gambo dei broccoli deve cuocere più delle cimette?
Generalmente sì, soprattutto quando è tagliato in pezzi spessi. Per una cottura uniforme si possono mettere prima in pentola i gambi e aggiungere le cimette successivamente.
Si possono mangiare crudi i gambi dei broccoli?
Sì, il cuore tenero di un gambo fresco e sano può essere consumato crudo dopo un lavaggio accurato. Conviene eliminare la parte fibrosa e tagliarlo sottile, per esempio in un’insalata.
Come utilizzare gambo e foglie dei broccoli senza sprecarli?
Il gambo pelato si può aggiungere a zuppe, vellutate, sughi e contorni in padella. Le foglie lavate e tagliate a strisce si possono saltare con altre verdure oppure cuocere nelle minestre.
