Preparare un caffè con la moka, con una macchina espresso, con la French press o versando l’acqua attraverso un filtro di carta non cambia soltanto il gusto. Il metodo di preparazione influenza anche quali sostanze presenti nel caffè arrivano nella bevanda e in quale quantità. Una delle differenze più interessanti riguarda cafestol e kahweol, due composti naturalmente presenti nella parte lipidica del caffè.
Uno studio pubblicato nel 2025 su Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases ha confrontato diverse preparazioni e ha trovato concentrazioni di questi diterpeni molto basse nel caffè preparato con filtro di carta, più elevate nel caffè bollito e valori intermedi o molto variabili in altri sistemi. Il punto pratico, però, non è stabilire quale sia il caffè “migliore”: è capire perché la stessa materia prima può dare bevande con composizioni differenti.
Cafestol e kahweol: cosa sono e perché dipendono dalla preparazione
Il caffè contiene moltissime sostanze: caffeina, acidi clorogenici, composti aromatici e una piccola componente lipidica. Proprio nella frazione oleosa troviamo cafestol e kahweol, due diterpeni caratteristici del caffè.
Quando prepariamo la bevanda, non estraiamo tutto ciò che era presente nel chicco. Quantità d’acqua, temperatura, tempo di contatto, macinatura e sistema di separazione dei fondi contribuiscono a determinare ciò che ritroveremo nella tazza.
Una ricerca che ha confrontato caffè filtrato, moka, French press, caffè turco e caffè bollito mostra proprio che il metodo di preparazione influenza la quantità di diterpeni estratta. Ecco perché parlare genericamente di “caffè” può nascondere differenze importanti nella composizione della bevanda.
Perché il filtro di carta fa una differenza
La differenza più netta emerge quando entra in gioco un vero filtro di carta. Cafestol e kahweol sono associati alla componente lipidica del caffè e il filtro trattiene gran parte di questi composti insieme alle particelle più fini.
Questo spiega perché il classico caffè drip o pour-over preparato attraverso la carta presenta generalmente concentrazioni di diterpeni molto inferiori rispetto alle preparazioni nelle quali il liquido resta a contatto con i fondi e viene separato senza un filtro di carta.
Non basta quindi dire “caffè filtrato”. Una caffettiera con filtro metallico e una con filtro di carta non svolgono necessariamente la stessa funzione. Una valutazione recente sul cafestol e sull’olio di caffè ricorda che il filtro di carta può trattenere oltre l’80% della componente lipidica, mentre temperatura, rapporto tra acqua e caffè e dimensione delle particelle possono ulteriormente modificare il risultato.
Moka, espresso, French press e caffè bollito: cosa cambia
Il caffè bollito e preparazioni simili, nelle quali i fondi rimangono a lungo a contatto con l’acqua e manca la filtrazione con carta, tendono ad avere quantità maggiori di cafestol e kahweol. La French press generalmente mantiene una quota maggiore di questi composti rispetto al caffè con filtro di carta.
Per moka ed espresso il quadro è meno semplice. Uno studio sulle diverse procedure di preparazione ha trovato per moka ed espresso valori intermedi rispetto agli estremi rappresentati dal caffè bollito e da quello filtrato su carta, ma anche una forte variabilità tra gli espresso analizzati.
La moka, quindi, non può essere descritta semplicemente come equivalente né al caffè bollito né al pour-over con carta. E nemmeno tutti gli espresso sono uguali: quantità di caffè, volume della bevanda, macchina, miscela e parametri di estrazione possono modificare ciò che finisce nella tazzina.
Il caffè con filtro di carta è quindi “più sano”?
È proprio la conclusione che è meglio evitare. Gli studi ci permettono di affermare qualcosa di molto più preciso: il filtro di carta riduce nettamente la quantità di cafestol e kahweol che passa nella bevanda.
Questo è interessante perché il cafestol, in particolare, è noto per la sua capacità di aumentare il colesterolo LDL quando l’esposizione è sufficientemente elevata. Una review recente sottolinea però anche che il caffè è una matrice complessa: contiene molte sostanze bioattive e non ha senso giudicarne complessivamente gli effetti partendo da un solo composto.
In altre parole, “meno diterpeni” è un dato misurabile; “caffè migliore per tutti” sarebbe una conclusione molto più ampia, che questi confronti tra metodi di preparazione non dimostrano.
E la caffeina? Filtrare il caffè non significa eliminarla
Qui c’è un’altra distinzione importante. Il filtro di carta è efficace soprattutto nel trattenere oli e diterpeni, non nel trasformare il caffè in una bevanda povera di caffeina.
La quantità di caffeina dipende da numerosi fattori, tra cui specie e miscela, quantità di caffè utilizzata, rapporto acqua-caffè, estrazione e dimensione della porzione. Per questo una tazzina di espresso più piccola non va confrontata soltanto sulla base della concentrazione con una tazza molto più grande di caffè filtro.
L’EFSA indica per gli adulti sani che singole dosi fino a 200 mg e un’assunzione complessiva fino a 400 mg di caffeina al giorno non pongono generalmente problemi di sicurezza; per gravidanza e allattamento indica fino a 200 mg al giorno da tutte le fonti. La sensibilità individuale resta però molto variabile e anche 100 mg vicino all’ora di dormire possono influenzare il sonno in alcune persone.
Quindi cosa cambia davvero quando scegliamo come preparare il caffè?
Per chi fa la spesa e prepara il caffè ogni giorno, la conclusione utile è semplice: scegliere moka, espresso, French press o filtro di carta significa scegliere non soltanto aromi e consistenze diverse, ma anche modalità diverse di estrazione delle sostanze presenti nel chicco.
Se l’obiettivo specifico è ridurre l’assunzione di cafestol e kahweol, il dato più coerente nella letteratura riguarda il caffè preparato con filtro di carta. Questo non significa che chi beve una moka o un espresso debba necessariamente cambiare abitudine: contano anche quantità consumata, frequenza, dimensione delle porzioni e condizioni individuali.
Il tema è diverso anche da quello degli effetti metabolici complessivi del caffè. Per esempio, abbiamo approfondito separatamente cosa sappiamo sul rapporto tra consumo di caffè e diabete di tipo 2, dove è importante distinguere associazioni osservate negli studi di popolazione da effetti individuali.
Anche la caffettiera conta, ma per un altro motivo
Il metodo di estrazione non è l’unico aspetto pratico. Qualunque sistema utilizziamo, residui di caffè e oli si accumulano sulle superfici e possono alterare nel tempo odori e sapori. Per questo abbiamo preparato anche una guida su come pulire la caffettiera e rimuovere correttamente i residui.
E una volta preparato il caffè resta un’altra parte che spesso finisce direttamente nei rifiuti: i fondi. Se vogliamo ridurre gli sprechi, abbiamo raccolto alcuni possibili usi dei fondi di caffè in casa.
Cosa ricordare quando scegliamo il metodo
La differenza più solida non è tra un generico caffè “buono” e uno “cattivo”, ma tra sistemi che trattengono in modo diverso alcune componenti del chicco. Il filtro di carta riduce fortemente il passaggio dei diterpeni; French press e caffè bollito ne lasciano generalmente arrivare di più nella bevanda; moka ed espresso si collocano in una situazione più variabile.
Questo non trasforma automaticamente una preparazione nella scelta migliore per chiunque. Ci aiuta però a capire una cosa concreta: cambiare il modo in cui prepariamo il caffè può cambiare anche ciò che beviamo, non soltanto il sapore che sentiamo.
Qual è la differenza tra caffè filtrato e non filtrato?
Nel contesto dei diterpeni, la distinzione più utile riguarda soprattutto l’uso del filtro di carta. La carta trattiene gran parte della componente lipidica e riduce fortemente il passaggio di cafestol e kahweol nella bevanda.
La moka è un caffè filtrato?
La moka utilizza un filtro metallico, ma non equivale al caffè preparato con filtro di carta. Gli studi mostrano che la moka può lasciare passare più diterpeni rispetto al paper-filter coffee.
L’espresso contiene cafestol e kahweol?
Sì, ma le quantità possono variare notevolmente in base alla preparazione. Anche la piccola dimensione della tazzina deve essere considerata quando si passa dalla concentrazione alla quantità effettivamente bevuta.
La French press contiene più diterpeni del caffè filtro?
Generalmente sì. La French press non utilizza un filtro di carta capace di trattenere efficacemente la componente oleosa e negli studi presenta normalmente quantità maggiori di cafestol e kahweol rispetto al paper-filter coffee.
Il filtro di carta elimina anche la caffeina?
No. Il suo effetto più evidente riguarda oli e diterpeni. La quantità di caffeina nella tazza dipende da materia prima, dose, acqua, estrazione e porzione e non può essere dedotta semplicemente dalla presenza del filtro di carta.
