Quando leggiamo l’etichetta di un prosciutto cotto o di altri salumi possiamo trovare tra gli ingredienti nitriti e nitrati, indicati anche con le sigle da E249 a E252. È facile considerarli semplicemente qualcosa che sarebbe meglio eliminare, ma la questione è più complessa: questi additivi hanno diverse funzioni e una delle più importanti riguarda proprio la conservazione degli alimenti. Come spiega l’EFSA nella sua guida agli additivi alimentari, nitriti e nitrati vengono utilizzati come conservanti anche nei prodotti a base di carne.
Un nuovo studio pubblicato su Frontiers in Food Science and Technology permette di vedere concretamente cosa può succedere quando la quantità di nitrito viene ridotta. I ricercatori hanno confrontato diverse formulazioni di uno specifico prosciutto cotto di tacchino, passando da 150 a 119 mg/kg di nitrito di sodio aggiunto. Nelle condizioni studiate, la formulazione con meno nitrito ha mantenuto risultati comparabili durante i 28 giorni di durata commerciale considerati. Questo, però, non significa che lo stesso risultato possa essere ottenuto semplicemente riducendo i nitriti in qualsiasi salume.
Perché si mettono i nitriti nei salumi?
Una delle funzioni più facili da vedere è il colore: i nitriti contribuiscono alla tipica colorazione dei prodotti trattati. Hanno anche un ruolo nel sapore e aiutano a rallentare alcune alterazioni.
Ma c’è una funzione meno evidente e molto più importante: ostacolano la crescita di alcuni microrganismi pericolosi, in particolare Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo. È uno dei motivi per cui ridurne la quantità non significa semplicemente togliere un ingrediente dalla ricetta.
Una review pubblicata sull’International Journal of Food Microbiology ha analizzato proprio le strategie studiate per diminuire o sostituire nitriti e nitrati nelle carni trasformate. Il quadro che emerge è che una riduzione può essere possibile, ma il risultato dipende dal tipo di prodotto e dai microrganismi che bisogna tenere sotto controllo. Non esiste quindi una quantità ridotta che possa essere considerata automaticamente adatta a tutti i salumi.
Perché allora si cerca di ridurli?
Il problema riguarda soprattutto ciò che può accadere ai nitriti attraverso alcune reazioni chimiche. In determinate condizioni possono contribuire alla formazione di nitrosammine, una famiglia di sostanze che comprende composti di interesse per la salute.
Per questo la ricerca cerca di capire quanto sia possibile diminuire l’impiego dei nitriti senza perdere la protezione che questi additivi contribuiscono a garantire contro alcuni microrganismi.
C’è poi una distinzione importante quando leggiamo informazioni su questo argomento: nitrati e nitriti non sono presenti negli alimenti esclusivamente perché vengono aggiunti come conservanti. I nitrati, per esempio, sono presenti naturalmente anche in alcuni vegetali. La loro origine e il contesto in cui sono presenti devono quindi essere considerati quando si parla di esposizione alimentare.
Cosa ha scoperto lo studio sul prosciutto di tacchino?
L’esperimento ha confrontato un prosciutto cotto di tacchino preparato con la quantità di nitrito utilizzata come riferimento nello studio con una versione che ne conteneva meno. I ricercatori hanno poi seguito il prodotto durante la conservazione ed effettuato anche prove specifiche per verificare il comportamento di alcuni microrganismi.
Il risultato interessante per chi fa la spesa è semplice: nello specifico prodotto studiato, ridurre il nitrito di sodio da 150 a 119 mg/kg non ha compromesso i risultati ottenuti durante i 28 giorni di durata commerciale considerati.
Ma c’è un altro dato che aiuta a capire perché non possiamo trasformare questo risultato in una regola universale. Nei test con Listeria monocytogenes, la formulazione con meno nitrito ne ha limitato la crescita quando il prodotto era conservato a 4 °C, mentre a 8 °C è stato osservato un aumento temporaneo maggiore.
In altre parole, non è soltanto la quantità di un conservante a determinare cosa accade a un alimento: contano anche il prodotto, il modo in cui viene preparato e la temperatura alla quale viene conservato.
È lo stesso principio che abbiamo incontrato parlando di come la temperatura di conservazione può incidere sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti congelati: un singolo numero non racconta da solo tutto ciò che succede a un alimento.
Meno nitriti significa automaticamente un salume più sicuro?
No. Ed è probabilmente il punto più importante da ricordare davanti allo scaffale.
Ridurre i nitriti è un obiettivo sul quale industria e ricerca stanno lavorando, ma “meno” non significa automaticamente “più sicuro”. Se viene ridotta una sostanza che contribuisce anche a controllare alcuni microrganismi, bisogna verificare che il prodotto continui a essere sicuro attraverso l’insieme della formulazione, della lavorazione e della conservazione.
Lo studio sul prosciutto di tacchino presenta inoltre un limite importante per interpretare correttamente il risultato: non ha misurato le nitrosammine. Non possiamo quindi concludere che la riduzione del nitrito sperimentata abbia prodotto una determinata diminuzione di queste sostanze.
Per chi acquista un salume, il messaggio non è quindi cercare semplicemente il prodotto con il minor numero possibile di additivi. È più utile capire che dietro la formulazione di un alimento esiste un equilibrio tra caratteristiche del prodotto, conservazione e sicurezza e che ridurre i nitriti significa trovare un nuovo equilibrio, non semplicemente cancellare un ingrediente dall’etichetta.
FAQ
Che cosa sono E249 ed E250?
Sono rispettivamente nitrito di potassio e nitrito di sodio, utilizzati come conservanti in determinate categorie di alimenti.
A cosa servono i nitriti nei salumi?
Contribuiscono a ostacolare la crescita di alcuni microrganismi pericolosi e partecipano anche alla formazione del colore e del sapore caratteristici di molti prodotti.
Un salume senza nitriti è automaticamente più sicuro?
No. La presenza o l’assenza di un singolo conservante non basta per stabilire la sicurezza complessiva di un alimento.
Lo studio dimostra che tutti i salumi possono contenere meno nitriti?
No. La ricerca riguarda una specifica formulazione di prosciutto cotto di tacchino e precise condizioni di produzione e conservazione.
