Mettere gli avanzi in frigorifero sembra una delle operazioni più semplici in cucina: aspettiamo che il piatto si raffreddi, lo copriamo e lo riponiamo per il giorno successivo. In realtà, proprio il tempo trascorso fuori dal frigorifero, il modo in cui raffreddiamo il cibo e ciò che facciamo quando lo riscaldiamo possono fare la differenza dal punto di vista della sicurezza alimentare.
A riportare l’attenzione sulle abitudini domestiche è un nuovo report della Food Standards Agency sulle pratiche di sicurezza alimentare in casa, che raccoglie dati rilevati nel Regno Unito tra il 2020 e il 2025. Tra i comportamenti analizzati ci sono proprio conservazione e riscaldamento degli avanzi. Il report non fotografa però ciò che accade nelle cucine italiane e misura prevalentemente comportamenti dichiarati dagli intervistati: è quindi utile per individuare gli errori su cui porre attenzione, non per trasferire automaticamente in Italia le raccomandazioni britanniche.
Errore 1: lasciare gli avanzi sul tavolo per ore perché devono “raffreddarsi”
È probabilmente il dubbio più comune: un piatto ancora caldo può essere messo in frigorifero oppure bisogna aspettare?
Il problema è soprattutto non prolungare troppo il raffreddamento a temperatura ambiente. Nelle raccomandazioni generali dell’Istituto Superiore di Sanità sulla sicurezza degli alimenti viene indicato di non lasciare gli avanzi a temperatura ambiente per più di due ore e di conservare gli alimenti deperibili in frigorifero a non più di 4-5 °C. Per grandi quantità può essere utile suddividere il cibo in porzioni più piccole, che disperdono il calore più rapidamente.
Anche EpiCentro dell’ISS raccomanda di conservare gli avanzi cotti in contenitori con coperchio e poco profondi, proprio per favorire un raffreddamento più veloce.
Errore 2: pensare che il frigorifero renda gli avanzi sicuri per un tempo indefinito
Il freddo rallenta la crescita di molti microrganismi, ma non trasforma il frigorifero in una macchina capace di fermare il tempo.
Per questo l’ISS raccomanda di consumare gli avanzi in breve tempo. Non è corretto neppure affidarsi soltanto a odore e aspetto: un alimento può non mostrare alterazioni evidenti e non essere per questo automaticamente sicuro.
C’è anche un altro errore pratico: cercare di salvare a tutti i costi ciò che è rimasto. Come abbiamo visto parlando del rapporto tra competenze in cucina e riduzione dello spreco alimentare, utilizzare gli avanzi è una buona capacità di gestione domestica, ma ridurre lo spreco non significa recuperare un alimento che è stato conservato in condizioni non sicure.
Errore 3: scaldare appena l’avanzo invece di riscaldarlo bene
Un piatto che all’esterno sembra bollente può rimanere molto più freddo al centro, soprattutto se viene riscaldato nel microonde o se la porzione è grande.
Le indicazioni italiane dell’ISS richiamano la necessità, per i cibi cotti conservati, di un riscaldamento a temperatura elevata prima del consumo. Il punto non è quindi rendere l’avanzo semplicemente tiepido, ma fare in modo che il calore raggiunga adeguatamente anche l’interno.
Mescolare durante il riscaldamento, quando il tipo di piatto lo permette, e dividere quantità molto grandi in porzioni più piccole aiuta a ottenere una temperatura più uniforme.
Conservare bene gli avanzi serve anche a sprecarne meno
Sicurezza alimentare e riduzione dello spreco non sono obiettivi opposti. Al contrario, organizzare correttamente ciò che rimane dopo un pasto aumenta le possibilità di poterlo utilizzare davvero.
Può essere utile dividere subito gli avanzi in porzioni realistiche, utilizzare contenitori adatti, ricordare quando sono stati preparati e congelare ciò che sappiamo già di non riuscire a consumare in tempi brevi.
La regola più utile, quindi, non è “non buttare mai nulla”, ma decidere subito cosa fare con ciò che avanza: raffreddarlo correttamente, conservarlo in frigorifero oppure congelarlo quando appropriato.
FAQ
Quanto tempo possono restare gli avanzi fuori dal frigorifero?
Le indicazioni dell’ISS raccomandano di non lasciare gli avanzi a temperatura ambiente per più di due ore.
Bisogna aspettare che un piatto sia completamente freddo prima di metterlo in frigorifero?
Non bisogna lasciarlo raffreddare per ore. Per quantità abbondanti è utile suddividere il cibo in contenitori poco profondi o porzioni più piccole, favorendo un raffreddamento più rapido.
Come capire se un avanzo è ancora sicuro?
Odore e aspetto non sono sufficienti a garantire la sicurezza. Contano anche come e per quanto tempo l’alimento è stato conservato.
Gli avanzi devono essere riscaldati o basta intiepidirli?
I cibi cotti conservati devono essere riscaldati adeguatamente anche all’interno. Scaldare solo la superficie o lasciare zone fredde non equivale a un riscaldamento uniforme.
