Al supermercato possiamo trovare la soia in forme molto diverse: dal legume alle bevande vegetali, fino a burger, preparati proteici e altri prodotti che utilizzano concentrati o isolati di proteine di soia. La materia prima è la stessa, ma la composizione del prodotto che arriva nel carrello può essere molto diversa.
A mostrarlo concretamente è un nuovo studio pubblicato su Food Production, Processing and Nutrition, che ha confrontato semi di soia, concentrati e isolati proteici e bevande di soia concentrandosi sulle vitamine B1 e B6. I risultati non servono a stabilire quale prodotto sia “migliore”, ma aiutano a capire perché la parola soia sulla confezione, da sola, dice relativamente poco.
Cosa cambia quando dalla soia si ricavano le proteine
Concentrati e isolati vengono prodotti per ottenere ingredienti particolarmente ricchi di proteine. Nei campioni analizzati dallo studio, i concentrati ne contenevano il 68-75%, mentre gli isolati arrivavano al 91-96%.
Questo però non significa che, insieme alle proteine, vengano concentrate tutte le altre sostanze naturalmente presenti nel seme. Al contrario, nei concentrati e negli isolati analizzati i ricercatori hanno trovato quantità di vitamine B1 e B6 inferiori dell’84-94% rispetto ai semi di soia.
È un’informazione utile soprattutto per interpretare meglio le etichette. Se tra gli ingredienti di un burger vegetale, di uno snack o di un altro alimento troviamo “proteine isolate di soia” o “proteine concentrate di soia”, significa che è stata utilizzata una frazione della soia selezionata soprattutto per il suo contenuto proteico. Non equivale a mangiare il legume intero, così come un elevato contenuto di proteine non ci dice automaticamente quanto il prodotto contenga degli altri nutrienti originariamente presenti nella soia.
E la bevanda di soia? Il risultato cambia
Per le bevande di soia analizzate, la situazione era diversa. Quelle non fortificate mostravano in generale livelli delle vitamine studiate più vicini a quelli dei semi rispetto a concentrati e isolati. Una bevanda UHT presentava però quantità inferiori di alcune forme della vitamina B6.
C’è poi un’altra variabile che incontriamo facilmente facendo la spesa: la fortificazione. Alcune bevande hanno vitamine e minerali aggiunti durante la produzione. Nello studio, i prodotti fortificati con B1 e B6 presentavano infatti quantità molto maggiori di specifiche forme di queste vitamine.
Due bevande di soia apparentemente simili possono quindi avere composizioni differenti. Per confrontarle è più utile leggere la tabella nutrizionale e verificare proteine, zuccheri e nutrienti eventualmente aggiunti, invece di fermarsi al fatto che entrambe siano prodotte con la soia.
Proteine isolate: significa che il prodotto è peggiore?
No. Sarebbe una conclusione che lo studio non permette di trarre.
Un isolato viene utilizzato proprio perché consente di ottenere un ingrediente con una quota molto elevata di proteine. Il fatto che nei campioni studiati contenesse meno B1 e B6 del seme intero descrive una conseguenza specifica della trasformazione, non la qualità complessiva dell’alimento.
Lo stesso vale nella direzione opposta: sapere che un prodotto contiene soia non basta a considerarlo automaticamente più completo o più salutare. Bisogna guardare che prodotto è, quali altri ingredienti contiene e quale funzione ha nell’alimentazione.
È una distinzione utile soprattutto con la crescente offerta di alimenti proteici e alternative vegetali. Anche parlando della pasta con proteine alternative e della neofobia alimentare abbiamo visto come ingredienti e tecnologie nuove possano modificare prodotti molto familiari: per valutarli, il nome dell’ingrediente di partenza è soltanto una delle informazioni da considerare.
Quindi cosa conviene controllare sulla confezione?
La lezione più pratica dello studio è proprio questa: prodotti derivati dalla stessa materia prima non sono necessariamente equivalenti.
Quando acquistiamo una bevanda di soia possiamo verificare se è fortificata e quali nutrienti sono stati aggiunti, oltre a confrontare proteine e zuccheri. Quando invece compriamo burger, preparati o altri prodotti contenenti concentrati o isolati di soia, è utile leggere la composizione complessiva e non interpretare la presenza delle proteine di soia come se corrispondesse nutrizionalmente al legume intero.
Non è necessario, invece, mettersi a cercare in etichetta le diverse forme della vitamina B6 analizzate dai ricercatori. Questa distinzione è importante per lo studio scientifico, ma per chi fa la spesa il messaggio è molto più semplice: la lavorazione può modificare alcuni nutrienti e l’etichetta del prodotto finale conta più delle supposizioni fatte a partire dalla materia prima.
Attenzione a non estendere troppo i risultati
Lo studio ha analizzato sei varietà commerciali di soia, sette concentrati e sette isolati proteici e un numero limitato di bevande di soia. I campioni provenivano inoltre da mercati diversi e le bevande erano state acquistate a Singapore.
Non possiamo quindi prendere le percentuali misurate e applicarle automaticamente a qualsiasi confezione presente nei supermercati italiani. La ricerca si concentra inoltre su B1 e B6, non sull’intero profilo nutrizionale.
Non dice, per esempio, che un prodotto sia complessivamente migliore o peggiore per quantità di proteine, fibre, grassi, minerali o altre vitamine. E non dimostra che un alimento sia salutare o non salutare semplicemente perché più o meno trasformato.
La conclusione utile quando facciamo la spesa è più circoscritta: soia intera, bevanda di soia e proteine isolate sono prodotti diversi e vanno valutati per quello che effettivamente contengono.
Le proteine isolate di soia sono uguali alla soia intera?
No. Sono ingredienti ottenuti per concentrare soprattutto la componente proteica. Nello studio avevano un contenuto proteico molto elevato, ma quantità nettamente inferiori delle vitamine B1 e B6 misurate rispetto ai semi.
Una bevanda di soia conserva le vitamine della soia?
Nei prodotti non fortificati analizzati dallo studio, i livelli di B1 e B6 erano generalmente più vicini a quelli dei semi rispetto a quanto osservato negli isolati e concentrati. Non significa però che tutte le bevande di soia abbiano la stessa composizione.
Cosa significa bevanda di soia fortificata?
Significa che durante la produzione sono stati aggiunti determinati nutrienti. Per sapere quali e in quale quantità bisogna controllare la confezione del singolo prodotto.
Le proteine di soia molto lavorate fanno male?
Lo studio non lo dimostra. Ha misurato specifiche vitamine e non gli effetti complessivi sulla salute dei prodotti contenenti proteine di soia.
