Apriamo il congelatore e troviamo una bistecca con zone secche e scolorite, oppure verdure e altri alimenti ricoperti da cristalli di ghiaccio e con una superficie disidratata. È il cosiddetto freezer burn, spesso tradotto come bruciatura da freddo.
La prima cosa da sapere è che il freezer burn, da solo, non rende un alimento pericoloso. Secondo l’USDA Food Safety and Inspection Service, che dedica una guida specifica al freezer burn, si tratta soprattutto di un problema di qualità: si forma quando l’aria raggiunge la superficie dell’alimento congelato e favorisce la perdita di umidità.
Questo però non significa che ogni alimento trovato nel freezer possa essere consumato senza altre verifiche. La bruciatura da freddo va distinta da problemi dovuti, per esempio, a una conservazione scorretta o all’interruzione della catena del freddo.
Cos’è il freezer burn e perché si forma
Il freezer burn si verifica quando una parte dell’acqua contenuta nell’alimento migra verso la superficie e viene persa nell’ambiente freddo e secco del congelatore. Il cibo finisce così per disidratarsi in alcune zone.
Sulla carne possono comparire aree secche, più chiare, grigiastre o brunastre e dalla consistenza più coriacea. Su altri alimenti possiamo invece notare superfici asciutte, cambiamenti di colore o un accumulo evidente di cristalli di ghiaccio.
Il contatto con l’aria è uno dei fattori principali. Per questo un sacchetto lasciato parzialmente aperto, una confezione poco protettiva oppure un contenitore con molto spazio vuoto possono favorire il fenomeno.
Anche il Ministero della Salute, nelle indicazioni sulla conservazione degli alimenti con il freddo, raccomanda di proteggere correttamente i prodotti destinati al congelatore e di rispettare temperature e modalità di conservazione adeguate.
Un alimento con freezer burn si può ancora mangiare?
Sì, se il problema è realmente soltanto il freezer burn e l’alimento è stato mantenuto correttamente congelato.
Secondo l’USDA, la bruciatura da freddo non rende di per sé il cibo non sicuro. Le parti interessate risultano soprattutto più secche e possono avere consistenza, colore e sapore peggiori. Nel caso di carne o altri alimenti solidi, le zone più compromesse possono anche essere eliminate prima o dopo la cottura.
Quando il fenomeno è molto esteso, però, la qualità può essere deteriorata al punto da rendere il prodotto poco gradevole da consumare.
La distinzione è importante perché congelare non significa sterilizzare un alimento. I microrganismi non vengono necessariamente eliminati dal freddo e possono tornare a moltiplicarsi quando la temperatura aumenta durante lo scongelamento.
Per questo la regola “il freezer burn non è pericoloso” non deve essere trasformata in “qualsiasi alimento rimasto a lungo nel congelatore è automaticamente sicuro”.
Freezer burn e sicurezza alimentare non sono la stessa cosa
L’aspetto dell’alimento può trarre in inganno. Un cibo può avere una bruciatura da freddo pur essendo stato sempre conservato correttamente. In questo caso il problema riguarda soprattutto consistenza, succosità, sapore e aspetto.
Al contrario, un alimento può anche non mostrare freezer burn ma essere stato gestito male durante congelamento, conservazione o scongelamento.
Se quindi non sappiamo se il prodotto è rimasto costantemente congelato, oppure abbiamo motivo di pensare che abbia subito un lungo scongelamento e una successiva ricongelazione, la presenza o l’assenza delle tipiche zone secche non è sufficiente per stabilire se il cibo sia sicuro.
Le indicazioni del Ministero della Salute ricordano inoltre di evitare lo scongelamento a temperatura ambiente e di non ricongelare semplicemente un alimento già scongelato senza una successiva cottura.
Come evitare le bruciature da freddo
La prevenzione parte soprattutto dal confezionamento. Bisogna ridurre il più possibile il contatto tra la superficie dell’alimento e l’aria. L’USDA indica di utilizzare materiali e contenitori adatti alla conservazione degli alimenti nel congelatore, con chiusure efficaci e sufficientemente protettive.
Per limitare il freezer burn è utile:
- congelare alimenti freschi e in buone condizioni;
- suddividerli in porzioni adatte all’utilizzo;
- eliminare, quando possibile, l’aria in eccesso dalle confezioni;
- utilizzare sacchetti o contenitori adatti al congelamento;
- indicare la data di congelamento;
- evitare di lasciare inutilmente gli alimenti nel freezer per periodi molto lunghi.
Anche la temperatura resta importante. Per la conservazione domestica il riferimento comunemente utilizzato è circa -18 °C. Su The Cooking Hacks abbiamo già approfondito cosa mostra un recente studio sulla conservazione dei surgelati a -15 °C invece di -18 °C, distinguendo i risultati sperimentali dalle indicazioni per il congelatore di casa.
Cosa fare se troviamo freezer burn nel congelatore
Se un alimento presenta soltanto alcune zone secche da freezer burn, non è necessario buttarlo automaticamente.
Possiamo prima valutare quanto il fenomeno abbia compromesso la qualità. Una piccola parte disidratata può essere eliminata, soprattutto nel caso di carne o altri alimenti solidi. Se invece quasi tutto il prodotto è molto secco, duro o ha perso le caratteristiche che lo rendevano gradevole, potrebbe avere poco senso utilizzarlo anche se il problema non è necessariamente sanitario.
È utile anche considerare da quanto tempo il prodotto si trova nel congelatore. L’USDA pubblica indicazioni sui tempi consigliati di conservazione degli alimenti congelati, riferiti soprattutto alla qualità del prodotto.
Dopo lo scongelamento bisogna infine osservare le normali caratteristiche dell’alimento. Odori anomali, rancidità o altri segnali di deterioramento non vanno interpretati semplicemente come freezer burn.
Il punto chiave è quindi semplice: la bruciatura da freddo è soprattutto un segnale di perdita di qualità, non una prova che il cibo sia diventato pericoloso. La sicurezza dipende anche da come l’alimento è stato congelato, conservato e scongelato.
FAQ
Il freezer burn è muffa?
No. Il freezer burn è legato soprattutto alla perdita di umidità dell’alimento durante la conservazione nel congelatore. Non è la stessa cosa della crescita di muffe.
La carne con freezer burn si può mangiare?
Se è rimasta correttamente congelata e il problema è soltanto la bruciatura da freddo, il freezer burn non la rende automaticamente non sicura. Le parti più secche possono essere eliminate, tenendo però conto della perdita di qualità.
Perché nel sacchetto si formano tanti cristalli di ghiaccio?
L’esposizione all’aria e gli spostamenti di umidità all’interno della confezione possono favorire sia la disidratazione della superficie sia la formazione di cristalli di ghiaccio. Una confezione ben chiusa aiuta a limitare il fenomeno.
A quale temperatura va tenuto il congelatore?
Per la conservazione domestica degli alimenti congelati il riferimento è generalmente circa -18 °C. Il freezer burn può comunque comparire anche a questa temperatura se l’alimento è poco protetto dall’aria o viene conservato molto a lungo.
Un alimento con freezer burn va sempre buttato?
No. Se è stato conservato correttamente e presenta soltanto freezer burn, il problema riguarda principalmente la qualità. Se invece ci sono dubbi sul mantenimento della catena del freddo o compaiono altri segnali di deterioramento, la valutazione deve andare oltre la sola bruciatura da freddo.
