Olive nere

Le olive nere sono i frutti dell’albero di olivo, di piccole dimensioni e caratterizzate da un colore scuro e intenso. Sono originarie del Mediterraneo e possono essere consumate sia come snack che come ingrediente per ricette più elaborate o insalate ricche di gusto. Le olive nere naturali a crudo sono molto amare a causa della presenza di sostanze come oleuropeina e tannini, responsabili del particolare gusto che le rende praticamente impossibili da mangiare e non commestibili.

Le olive nere possono variare in forma, dimensione e colore: vanno dal viola scuro al marrone intenso al nero profondo. Solitamente sono tonde o ovaleggianti e possiedono un duro nocciolo, spesso rimosso dai produttori in modo da poter commerciare le olive nere denocciolate.

Sono molto diffuse nelle ricette della cucina mediterranea: possono essere aggiunte a insalate, alla pizza come topping, incorporate nel pane e nella focaccia, sminuzzate o lasciate intere per sughi di pasta, stufati e persino, dopo essere state trattate, utilizzate da sole come antipasto.

Questo tipo di olive è anche l’ingrediente principale della tapenade, insieme a capperi, acciughe salate e aglio: tutti gli elementi vengono mescolati e sminuzzati per essere poi spalmati o consumati come aperitivo, con l’aggiunta di un filo d’olio di oliva.

Le olive nere possono essere raffinate in salamoia, acqua, sale e con la soda. Una volta pronte e fermentate, possono essere vendute immerse in aceto di vino, olio di oliva o salate a secco: sia in barattoli di vetro che alluminio, una volta aperte possono durare fino a 18 mesi se conservate in frigorifero.

Qual è la differenza tra olive nere e olive verdi?

Sia le olive nere che le olive verdi provengono dallo stesso albero: la maggior parte delle olive infatti nasce verde e mano a mano che matura vira il proprio colore al nero. Le olive verdi vengono raccolte a ottobre o novembre, mentre quelle nere vengono raccolte a dicembre, quando sono pienamente mature. Dopo essere state prelevate vengono immerse in salamoia per circa 12 mesi, dove vengono lasciate a fermentare per sviluppare il loro sapore e colore, ma soprattutto per essere rese commestibili.

Alcune olive nere, di solito quelle vendute in lattine, sono processate con la soda e poi messe in salamoia: l’utilizzo della soda è dovuto alla volontà di accelerare il processo di fermentazione delle olive, lasciandole però prive di un sapore forte e definito come quello delle olive nere raffinate al naturale.

Valori nutrizionali delle olive nere

Le olive nere e quelle verdi hanno valori nutrizionali molto simili: l’unica differenza è che quelle verdi tendono ad avere un contenuto di sale più alto. Sono spesso esaltate per i loro benefici naturali, visto che sono ricche di nutrienti essenziali come grassi buoni, fibre e vitamine ed hanno poche calorie: 100 grammi di olive nere ne contengono infatti circa 235.

Il contenuto totale di grassi è tra l’11 e il 15%, e la loro ricca dose di grassi monoinsaturi come l’acido oleico le rende adatte alla dieta chetogenica e a mantenere bassi i livelli di colesterolo.

Inoltre, le olive nere hanno un alto contenuto di vitamina E, vitamina A, ferro, rame e calcio, sono ricche di antiossidanti e possono essere consumate dalle donne in gravidanza, anche se hanno un valore di sodio tutto sommato alto, soprattutto in base al tipo di lavorazione subita.