Maionese

La maionese è tra le salse più diffuse in cucina, i suoi usi sono tanti e variegati. Preparazione facile ma che nasconde alcuni tranelli e, per questo, da eseguire mettendo in pratica alcuni accorgimenti, la ricetta della maionese fatta in casa come quella della nonna richiede pochi ingredienti ma assolutamente di qualità. Queste le premesse per ottenere un risultato impeccabile.

L’origine della maionese (e del suo nome)

Sull’origine della maionese esistono diverse tesi, nessuna confermata. Una delle più accreditate, comunque, è quella che vuole la salsa invenzione di un cuoco alla corte del Duca di Richelieu, il quale, in occasione di un banchetto organizzato dal nobile per la conquista di Mahòn, decise di proporre – in alternativa alla salsa di uova prefissatasi e non riuscita – una miscela di uova ed olio tipica dell’isola. Questa ebbe talmente tanto successo da venire, poi, adottata nella cucina della corte fino ad arrivare a noi.

Cos’è la maionese e come si fa

La maionese è una salsa liscia e cremosa dal colore molto chiaro tendente al giallo. Preparazione da utilizzare e gustare rigorosamente fredda, si realizza emulsionando il tuorlo d’uovo con succo di limone o aceto ed unendo a filo l’olio di semi fino ad ottenere la tipica consistenza delicata della salsa.
La maionese si può preparare con un frullatore ad immersione (il minipimer), con un frullatore “normale” e perfino con le kitchen machine. C’è anche chi è solito fare la maionese con le fruste elettriche. I più temerari preparano la maionese a mano servendosi semplicemente di una frusta e di tanto olio di gomito.

Maionese impazzita: come recuperarla

Tra i segreti per ottenere una maionese impeccabile c’è l’utilizzo di ingredienti freschi, rigorosamente a temperatura ambiente e il rispetto delle dosi e delle fasi di realizzazione. Tra i rischi che si corrono nella preparazione della maionese c’è che la salsa impazzisca, ovvero che non si monti a dovere rimanendo un miscuglio liquido, simile ad un uovo strapazzato.

Maionese con olio di oliva & Co., le varianti

La salsa costituisce una preparazione versatile e, per tale motivo, quella fatta in casa si presta a numerose varianti. Tra le più popolari c’è la maionese con olio di oliva al posto di quello di semi, che si caratterizza per un sapore più deciso. La maionese vegana, fatta senza uova, è ideale non solo per i vegani, ma anche per gli intolleranti all’uovo.
Ci sono poi la maionese di yogurt, spesso light, e la maionese di avocado, che vuole tale frutto esotico come base della salsa. La maionese aromatizzata, infine, costituisce una versione perfetta per essere abbinata alle più varie pietanze: si può optare per spezie o erbe aromatiche in grado di conferire, di volta in volta, un retrogusto particolare. C’è, infine, anche la variante con uova sode.

Usi in cucina della maionese

Come accennato, la maionese è tra le salse più utilizzate in cucina. Si può spalmare all’interno di panini, sandwich, tramezzini, toast per arricchirne la farcia (molti vi ricorrono anche per il panettone gastronomico).
Può rendere irresistibili le classiche tartine da aperitivo, o si può servire insieme alle verdure crude (per stuzzicanti pinzimoni), o cotte, per rendere i contorni vegetali decisamente più allettanti. A tal proposito, è il condimento indispensabile per l’insalata Waldorf, per l’insalata di patate tedesca e per l’insalata russa. La maionese è alla base della salsa rosa (o cocktail).
Infine, la maionese costituisce l’accompagnamento ideale del pesce ma anche di alcuni piatti a base di carne. Qualcuno – ma qui si esula dal campo della cucina – usa la maionese sui capelli per maschere ricostituenti.