Lievito di birra fresco

Il lievito di birra fresco è un ottimo alleato nella preparazione di impasti per pane, pizza e focacce, ma anche di ricette dolci come torte e muffin. È fondamentale conservarlo correttamente per ottenere prodotti soffici e voluminosi, lievitati alla perfezione.

Lievito di birra fresco: proprietà e valori nutrizionali

Il lievito di birra fresco, la cui traduzione inglese è fresh yeast (in francese levure fraîche), è il prodotto della fermentazione di microorganismi unicellulari, in particolare del fungo Saccharomyces cerevisiae: deve però il suo nome comune al fatto che in origine veniva ricavato dalla lavorazione della birra.

Il lievito di birra fresco è ricco di tutte le vitamine del gruppo B e, viste le sue proprietà, esistono in commercio anche degli integratori alimentari al lievito di birra, in grado di apportare benefici all’apparato tegumentario e agli annessi cutanei, ma anche di svolgere funzioni probiotiche e rimineralizzanti.

Per ciò che concerne le calorie, 100 g di lievito di birra apportano 105 kcal, la dose standard del panetto da 25 g ha dunque 26,25 kcal.

Infine, per quanto riguarda le intolleranze alimentari, esiste un lievito di birra fresco senza glutine per celiaci? La risposta è sì, visto che, nonostante il proprio nome, il lievito di birra non viene più realizzato utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra: può perciò essere consumato da celiaci, sia fresco che secco, sempre controllando che la confezione riporti il simbolo della spiga sbarrata, garanzia di prodotti sicuri e gluten free.

Come si usa il lievito fresco? Modalità di impiego e dosi

Considerate le sue proprietà lievitanti, quali sono allora le migliori ricette con lievito di birra fresco? Tutte quelle che prevedono la lievitazione dell’impasto fuori dal forno, come pizza, pane, panini, focacce, torte e muffin. È possibile utilizzarlo sbriciolandolo anche nella maggior parte dei robot da cucina come la macchina del pane.

Per ottenere una lievitazione rapida il cubetto da 25 g di lievito fresco va sciolto in acqua tiepida (non calda): in un impasto di farina consentirà al composto di raddoppiare le sue dimensioni in poche ore.

Ma qual è la quantità giusta di lievito? Nel caso del lievito di birra fresco è molto semplice stabilire le dosi da utilizzare e le rispettive equivalenze:

• un panetto da 25 g è in grado di far lievitare correttamente 500 g di farina;
• 50 g di lievito fresco sono dunque necessari per la lievitazione di 1 kg di farina.

Inoltre, per chi preferisce usare il lievito secco, è utile tenere a mente la seguente equivalenza nel rapporto tra lievito fresco e secco: 25 g di lievito di birra fresco corrispondono a 7 g circa di lievito secco, la quantità standard presente nelle bustine in commercio; se una ricetta riporta come quantità 12 grammi di lievito fresco e si vuole usare quello secco, sarà dunque necessario dimezzarne la quantità da impiegare. Si può aggiungere all’impasto un pizzico di zucchero, anche nel caso di ricette salate per pizza o pane, per far agire meglio gli agenti lievitanti.

Alternative al lievito di birra fresco?

• per le ricette salate si può utilizzare il lievito madre, più facile da digerire e con un indice glicemico più basso;
• per le ricette dolci si può invece sostituire il lievito di birra fresco con il cremor tartaro, in associazione col bicarbonato di sodio.

Come conservare correttamente il lievito fresco

Quando si parla di lievito di birra fresco, due sono le domande ricorrenti: dove si compra il lievito di birra fresco e come si conserva?

È possibile trovarlo in vendita al supermercato, nel banco frigo, solitamente in cubetti da 25 g, oppure si può acquistare dal proprio fornaio o panettiere.

La corretta conservazione e la giusta freschezza sono fondamentali per il lievito di birra fresco, in modo da garantire la perfetta riuscita dei propri impasti. Spesso il lievito secco viene preferito al fresco per la maggiore praticità d’uso e per i più lunghi tempi di conservazione, che possono raggiungere anche un mese, contro la media di una settimana del lievito fresco aperto in frigorifero. Dopo l’apertura, infatti, il lievito di birra fresco aumenta esponenzialmente la sua deperibilità e, anche se conservato in frigo, va consumato entro una settimana: più si avvicina la data di scadenza più il lievito perderà la sua efficacia, anche se scaduto da uno o due giorni, e l’impasto non riuscirà a lievitare. In conclusione, perciò, più il lievito usato è fresco, migliore sarà la lievitazione dell’impasto, e permetterà di ottenere pane, pizza e dolci incredibilmente morbidi e soffici.